Hirschschlögel mit Rotweinschalotten

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Portionen: 6

  • 1 Hirschschlögel (1,2-1,5 kg)
  • 2 Zwiebeln (geschält)
  • 1 Scheibe Sellerie (geschält)
  • 1 Karotte (geschält)
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 Bund Thymian
  • 3 Wacholderbeeren (zerquetscht)
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 750 ml Rindsuppe
  • Öl
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Butter (eiskalt, zum Binden)

Für die Rotweinschalotten:

  • 20 Schalotten (geschält)
  • 3 Zimtstangen
  • 500 ml Rotwein (kräftig)
  • 40 ml roter Portwein
  • 2 EL Feinkristallzucker
  • 1 EL Butter
  • 2 Zweige Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Hirschschlögel mit Rotweinschalotten die Zimtstangen über Nacht in Rotwein einlegen.

Butter in einer Pfanne erhitzen und den Zucker darin karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen. Die Schalotten und den Thymian dazugeben und ca. 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer und einem Schuss Portwein abschmecken.

Für den Hirschschlögel Zwiebel, Karotten und Sellerie feinwürfelig schneiden. Den Hirschschlögel salzen und pfeffern. Eine Mischung aus Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln und Gemüse im Bratensatz anrösten und das Paradeismark unterrühren. Das Fleisch wieder einlegen und mit Piment, Walcholder, Lorbeer und Thymian würzen. Rindsuppe und den Kochsud der Rotweinschalotten aufgießen und den Hirschschlögel zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden bei geringer Hitze garen. Gegen Garende die Rotweinschalotten dazugeben und in der Sauce erhitzen.

Fleisch und Schalotten herausnehmen und die Sauce mit einigen eiskalten Butterflöckchen binden.

Den Hirschschlögel in Scheiben schneiden, mit den Rotweinschalotten und der Sauce anrichten.

Tipp

Rühren Sie einen Esslöffel Preiselbeeren in die Sauce. Servieren Sie den Hirschschlögel mit Rotweinschalotten mit glasierten Kastanien und Serviettenknödel.

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