Hirschrückensteak mit Kräuterschaum überbacken und Po ..

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Portionen: 5

Polenta:

  • 300 ml Geflügelsuppe
  • 300 ml Milch
  • 3 Feingehackte Chalotten
  • 12 EL Polentagries (Glatzl-Mühle, Haiming)
  • 3 EL Weisswein
  • Butter
  • Salz
  • Muskatblüte
  • Rosmarin (Zweig)

Hirschrückensteaks:

  • 5 Hirschrückensteaks a 230 g (sauber geputzt, ohne Silberhaut)
  • Öl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zitronenthymian
  • Senf
  • Sauce
  • 125 g Wilddemiglace (braune Wildgrundsauce)
  • 125 g Rotwein (schwer)
  • Pfefferkörner (gehackt)

Nur Wenn Gewuenscht Wird:

  • Rahm; zum Verfeinern genommen

Kräuterschaum:

  • 125 g Butter
  • 1 Dotter
  • Rosmarin
  • Thymiansorten
  • Lavendel
  • Petersilie
  • Knoblauch
  • Pfeffer
  • Eierschwammerln (Eierschwammerln)
  • 3 Feingehackte Chalotten
  • Geputzte Eierschwammerln
  • Salz
  • Petersilie

Polenta (Cremig kochen) Geflügelsuppe aufwallen lassen, Polentagries untermengen. Unter durchgehendem Rühren die feingehackten Chalotten hinzfügen, weiters Butter und Weisswein mit Salz würzen und mit Muskatblüte nachwürzen.

Hirschrückensteaks Öl in heisse Bratpfanne Fleisch auf beiden Seiten scharf anbraten Zitronenthymianzweig dazulegen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen Fleisch mit Senf bestreichen Unter dem Salamander bei ganz schwacher Oberhitze kurz nachziehen Kräuterschaum Butter mit Lavendel, Rosmarin, Thymiansorten, Pfeffer, Petersilie, Knoblauch kremig aufschlagen. Den über Dampf warm/abgekühlt kremig geschlagenen Dotter darunter ziehen auf die Steaks Form und mit Oberhitze 10 bis 15 Sec überbacken.

Sauce Wilddemiglace kochen, Rotwein hinzfügen mit den gehackten grünen Pfefferkörnern würzen, nur auf Wunsch ev. Mit ein kleines bisschen Rahm verfeinern.

Mit frischen sautierten Pilzen anrichten (jeweils nach Jahreszeit) z.B.

mit Eierschwammerln (Eierschwammerln) Die feingehackten Chalotten in ein klein bisschen Öl anrösten Eierschwammerln hinzfügen, und unter schwenken kurz rösten Salzen und mit Petersilie besteuen : O-Titel : Hirschrückensteak mit Kräuterschaum überbacken und : > Polenta

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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