Hirschrückenmedaillons mit Nusskruste und Maiswaffeln

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Portionen: 4

Für die Nusskruste:

  • 50 g Rosinen
  • 80 g Haselnüsse (gemahlen)
  • 100 g Butter
  • 120 g Nüsse (gemischt (Mandel, Walnuss, Cashew,...))
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Karotten:

Für die Maiswaffeln:

Für den Rahmwirsing:

Für Fleisch und Sauce:

  • 1 kg Hirschrücken (ohne Knochen, oder Filet)
  • 100 ml Rotwein (trocken)
  • 1 Zwiebel
  • 100 ml Schlagobers
  • 50 g Preiselbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wachholderbeeren

Für die alternative Sauce:

  • 1000 g Hirschknochen (fein gehackt, vom Metzger)
  • 200 g Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln gemischt)
  • 1 EL Paradeismark
  • 3 Wacholderbeeren
  • 200 ml Rotwein (trocken)
  • 100 ml Schlagobers
  • 50 g Preiselbeeren

Für die Hirschrückenmedaillons mit Nusskruste und Maiswaffeln zuerst die Nusskruste zubereiten. Dafür die Rosinen sehr klein hacken und mit der weichen Butter und den gemahlenen Haselnüssen vermengen. Die anderen Nüsse klein hacken und darunter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Karotten in zirka 30 Streifen schneiden (ca. 1/2 x 1/2 x 5 cm groß). Mit der Gemüsesuppe, der Butter, und dem Zucker kochen, bis sie beinahe gar sind.

Wenn die Karotten gar sind, sollte nur noch ein kleines bisschen Sirup im Kochtopf sein, damit die Karotten einen schönen Glanz bekommen. Mit dem Salz nachwürzen.

Für die Maiswaffeln 300 g Maiskörner mit dem Mehl und den Eiern zu einer homogenen Masse mixen. Den Teig in das ausgebutterte Waffeleisen geben und die übrigen Maiskörner darauf streuen. Danach das Waffeleisen schließen und die Waffeln fertig backen (Stufe 3-4; ungefähr 4 min).

Für den Rahmwirsing den Kohl reinigen und ohne Stiel in ca. 1/2 x 1/2 cm große Rauten schneiden. In kochend heißem Wasser ca. 2-3 Minuten gar dünsten und abschrecken.

Den Speck und die Zwiebeln in ein wenig Fett andünsten und mit dem Schlagobers einreduzieren lassen, bis das Schlagobers eingedickt ist. Den gekochten, gut ausgedrückten Kohl hinzufügen und mit der Oberssauce nochmals kurz aufkochen und nachwürzen.

Den Rücken in zwölf gleich große Medaillons schneiden und leicht plattieren (klopfen). Mit dem Salz und dem Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Medaillons in heißem Fett anbraten (beide Seiten ca. 2 min).

Das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und die gewürfelte Zwiebel in die Bratpfanne geben. Kurz andünsten, dann mit dem Rotwein ablöschen und die zerstoßenen Wacholderbeeren hinzufügen.

Diese Soße nun mit dem Schlagobers sowie den Preiselbeeren verkochen, eventuell ein wenig abbinden, durch ein Sieb passieren und nachwürzen. Eventuell mit dem Pürierstab verquirlen.

Die Medaillons mit der Kruste belegen und im Backrohr bei 200 °C  Oberhitze ca. 7 Minuten gardünsten. Die Garzeit ist abhängig von der Höhe der Medaillons, der Qualität des Fleisches, der Hitze, usw. und kann darum variabel sein, das Fleisch sollte am Ende schön rosa gegart sein.

Alternative - geschmacklich bessere - Sauce:

Die gehackten Knochen in heißem Fett scharf anbraten, das Gemüse leicht mit anbraten und das Paradeismark dazugeben. Nachdem alles Farbe genommen hat, einige Male mit dem Rotwein ablöschen und immer wieder erneut kochen. Danach mit ca. 2 l Wasser auffüllen und ca. 4 Stunden kochen.

Die Soße passieren und mit dem Schlagobers und den Preiselbeeren zu einer Soße verkochen. Abschmecken und passieren. Eventuell mit dem Pürierstab verquirlen.

Zum Anrichten in der Mitte vom Teller einen Sockel aus dem Kohl herstellen. Die Medaillons sternförmig darauf anrichten. Zwischen jedes Medaillon jeweils zwei glacierte Karotten legen.

Danach ein wenig Sauce um die Medaillons herum geben. Die Maiswaffel in einzelne Waffeln schneiden und auf einem gesonderten Teller zu Tisch bringen.

Die Hirschrückenmedaillons mit Nusskruste und Maiswaffeln mit einem Glas Rotwein, am besten den, den Sie auch zur Zubereitung verwendet haben, genießen.

Tipp

Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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