Hirschrückenfilet im Quinoamantel auf Zirbenglace

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Portionen: 4

Für den Quinoamantel:

Für die Zirbenglace:

  • 125 ml Zirbensaft
  • 250 ml Gemüsebrühe

Das Hirschrückenfilet von allen Häutchen und Sehnen befreien. Die Zuschnittteile (Parüren) zur Seite legen.

 

Die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln und eine halbe Zwiebel in der Butter anschwitzen, Quinoa dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen.

Mit dem Kräutersalz kräftig würzen.

Auf kleiner Flamme zugedeckt weich kochen (ca. 15 – 20 Minuten) und überkühlen lassen.

Das Ei mit dem Schlagobers verrühren und unter das Getreide mischen, so dass eine streichfähige Masse entsteht.

 

Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und im Öl rundherum anbraten.

Aus der Pfanne nehmen und überkühlen lassen.

 

Für die Zirbenglace im Bratrückstand die Parüren mit der restlichen Zwiebel kräftig anbraten und mit dem Zirbensaft ablöschen.

Mit Gemüsebrühe aufgießen und ein paar Minuten verkochen lassen.

 

Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, danach reduzieren.

 

Das gut gesäuberte Schweinsnetz auf einem feuchten Tuch ausbreiten, den Hirschrücken auf einer Seite mit der Getreidemischung bestreichen und auf das Netz legen. Nun die andere Seite mit Getreide bestreichen.

Fest einrollen und das Filet auf ein Backblech setzen.

 

Im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C auf 55 °C Kerntemperatur (Fleischthermometer) braten.

Dies dauert ca. 30 – 40 Minuten.

 

Aus dem Ofen nehmen und ein paar Minuten zugedeckt ruhen lassen.Das Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden.

 

Auf dem vorgewärmten Teller mit der Zirbenglace einen Spiegel setzen.

Die Fleischstücke dekorativ platzieren.

Tipp

Als Beilage passt beispielsweise in Olivenöl gebratener Radicchio oder Chicorée.

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Kommentare10

Hirschrückenfilet im Quinoamantel auf Zirbenglace

  1. ipscfreak
    ipscfreak kommentierte am 22.10.2016 um 10:48 Uhr

    Beim Kochen gebe ich noch zwei Lorbeerblätter sowie einige Wacholder- und Neugewürzbeeren dazu. Auch etwas Kerbel würde dazu passen!

    Antworten
  2. JJulian
    JJulian kommentierte am 14.11.2015 um 19:20 Uhr

    super

    Antworten
  3. Camino
    Camino kommentierte am 14.11.2015 um 18:38 Uhr

    Toll, passt auch gut als Weihnachtsmenü!

    Antworten
  4. Tennismädel
    Tennismädel kommentierte am 14.11.2015 um 18:36 Uhr

    Sehr gut.

    Antworten
  5. Gabriele Mitterhauser
    Gabriele Mitterhauser kommentierte am 07.11.2015 um 10:50 Uhr

    Sieht nicht nur gut aus, schmeckt auch hervorragend!

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