Hirschrücken unter der Steinpilzkruste - * - K.Hauser

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

  • 8 Hirschrückenmedaillons a ca. 80 g
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Steinpilzragout:

  • 1 Büschel glatte Petersilie
  • 300 g Herrenpilze
  • 2 EL Schalotten frisch fein gehackt
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Mie de pain Weissbrotkrume

Wirsing:

  • 500 g Kohl
  • 80 ml Schlagobers
  • Muskat

Wacholdersauce:

  • 3 Champignons
  • 50 g Stangensellerie
  • 4 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Riesling
  • 20 ml Gin
  • 200 ml Wildfond
  • 10 g Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 g Crème fraîche
  • 200 ml Schlagobers
  • 2 EL Butter (kalt)
  • Neugewürz d'Espelette

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

(*) Hirschrücken unter der Steinpilzkruste auf Kohl und zwei Saucen.

Für die Wacholdersauce Champignons, Sellerie reinigen, Schalotten von der Schale befreien und alles zusammen kleinwürfelig schneiden. In einer Bratpfanne mit der Butter Gemüse und Schalotten leicht anbraten. Mit dem Riesling und Gin löschen und kochen. Später mit Wildfond aufgiessen und um die Hälfte kochen. Später zerdrückte Crème, Wacholderbeeren, Lorbeer fraîche und Schlagobers hinzfügen und kurz durchkochen. Durch ein Sieb passieren und die Sauce mit eiskalten Butterstückchen binden (montieren). Mit Salz, Pfeffer und Neugewürz d'Espelette würzen.

Das Backrohr auf 160 °C vorwärmen. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit dem Öl rundherum anbraten. Herausnehmen und im aufgeheizten Herd gar ziehen (ca. Zehn min).

Für den Steinpilzragout die Herrenpilze reinigen und in gleichmässige Würfel schneiden. In einer Bratpfanne mit dem Öl Herrenpilze und Schalotten anschwitzen. Butter dazugeben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Mit frisch fein geschnittenen Petersilienblätter und dem Mie de pain verfeinern. Das Steinpilzragout dann auf die Medaillons Form und nochmal kurz unter dem Bratrost gratinieren.

In der Zwischenzeit von dem Kohl die einzelnen Blätter lösen, Stiel raus schneiden und die Blätter in Salzwasser weich machen, herausnehmen, kleinschneiden. Das Schlagobers in einem Kochtopf Form, nachwürzen und gemeinsam mit dem fertig blanchierten Kohl machen bis es eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Die Wirsingsauce anrichten, darauf die Hirschmedaillons setzen und die Wacholderdauce aufgießen.

Zu diesem Gericht passen sehr gut Schupfnudeln.

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Hirschrücken unter der Steinpilzkruste - * - K.Hauser

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche