Hirschrücken mit glasierten Kastanien

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Portionen: 4

  • 750 g Ausgebeinter Hirschrücken
  • 150 g Räucherspeck (gewürfelt)
  • 50 g Fett (zum Braten)
  • 1 Zwiebel (gewürfelt)
  • 100 g Herrenpilze
  • 250 ml Rotwein
  • 150 g Sauerrahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Bund Petersilie (gehackt)
  • 2 EL Mehl
  • 500 g Esskastanien
  • 180 g Butter
  • 2 EL Zucker
  • 250 ml Rindsuppe
  • 1 Prise Salz

Den Räucherspeck in einem Bräter auslassen. Fett hinzfügen und den Hirschrücken gut anbraten. Zwiebeln mitrösten, Herrenpilze hinzfügen. Mit Rotwein und klare Suppe löschen. Gewürze hinzufügen und bei geschlossenem Kochtopf auf mittlerer Hitze 40 bis 50 min gardünsten.

In der Zwischenzeit die Kastanien im Herd rösten, bis die Schalen aufplatzen. Abschaelen, in einem Kochtopf Butter und Zucker erhitzen, Kastanien zu- Form. Unter durchgehendem Rühren 10 min karamelisieren. Mit klare Suppe aufgiessen, mit Salz würzen und bei geschlossenem Deckel bei schwacher Temperatur 10 min weichdünsten. Die Kastanien sollen noch ganz bleiben. In einer Schale anrichten und warm stellen. Den Hirschrücken aus dem Kochtopf nehmen und in Scheibchen schneiden. Die Soße nachwürzen, Schlagobers und Petersilie untermengen und mit Mehl andicken. Über das Fleisch gießen und die glasierten Kastanien dazu anbieten.

Als Zuspeise reicht man hausgemachte Kroketten beziehungsweise Spatzen und Vogerlsalat.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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