Hirschrücken mit Berberitzen-Zwiebelkruste auf Steincham...

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Portionen: 4

Hirschrücken::

  • 800 g Hirschrücken (fertig parier und in 200g-St
  • Portioniert)
  • 3 EL Butterschmalz

Zwiebelkruste::

  • 200 g Röstzwiebeln
  • 40 g Getrocknete Berberitzen, ein wenig klein gehackt
  • 4 Eidotter
  • 10 g Butter
  • 70 g Semmelbrösel
  • 1 Prise Thymian (frisch oder getrocknet)
  • Salz
  • Pfeffer

Champignons::

  • 400 g Champignons
  • 250 ml Schlagobers
  • 1 EL Speck, kleingewürfelt
  • 1 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 1 EL Schnittlauch
  • 1 EL Berberitzen, getrocknet, in ein wenig Cognac eingelegt
  • 1 Prise Cognac
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Eventuell Kürbiskernöl

Hirschrücken: Die Fleischmedaillons im heissen Butterschmalz auf beiden Seiten kurz anbraten und in eine geben legen. Die Röstzwiebeln im Handrührer nicht zu sehr zerkleinern und mit der Butter (Raumtemperatur), den gehackten Berberitzen sowie den übrigen Ingredienzien zusammenkneten. Mit ein klein bisschen Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Farce auf den angebratenen Hirschrückenmedaillons fingerdick gleichmäßig verteilen und gut festklopfen.

Bei 180 Grad Oberhitze und 140 Grad Unterhitze ca. 5-7 Min. im Herd gardünsten.

Champignons: Die Champignons im Butterschmalz anbraten, die Zwiebelwürfel, den Speck hinzfügen, kurz mit anbraten und mit dem Cognac flambieren.

Anschließend das Schlagobers auf die Schwammerln gießen und kurz zum Kochen bringen. Anschließend die Menge durch ein Sieb gießen. Die Schwammerln zur Seite stellen und das Schlagobers wiederholt in die Bratpfanne Form. Zu dem Schlagobers nun die eingelegten Berberitzen Form und alles zusammen gemeinsam machen, bis das Schlagobers Bindung bekommt. Die Schwammerln wiederholt in das Schlagobers zurückgeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nicht mehr machen. Vor dem Anrichten den Schnittlauch hinzfügen.

Anrichten: Das Champignonragout auf Teller Form und die Hirschmedaillons darauf setzen. Wer mag, kann ein paar Tropfen Kürbiskernöl über die Champignons tröpfeln.

Dazu schmeckt Bagüttebrot, aber ebenso kleine, angebratene Kartoffeltaler aus Kartoffelpüree sind zu empfehlen.

Hirschrücken mit Berberitzen-Zwiebelkruste auf Steinchampignons

rberitze/rezept. Jhtml

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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