Hirschrücken 'Land und Meer' gefüllt mit gebeiztem Dorsch im Netz, Apfelsauce und Hirsotto-Äpfeln

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Portionen: 4

Zutaten Für Den Gefüllten Hirschrücken:

  • 400 g Hirschrücken
  • 100 g Gebeiztes Dorschfilet
  • Schweinsnetz von dem Metzger, vielleicht
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Zwiebeln (gewürfelt)
  • 1 EL Porree (gewürfelt)
  • 1 Apfel (100 g) ungeschält, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe (ungeschält)
  • 300 ml Apfelsaft
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 0.25 Zimt (Stange)
  • 1 Prise Ingwer (gemahlen)
  • Kalte Butterwürfel für die Sauce

Zutaten Für Die Hirsotto-Äpfel:

  • 30 g Butter
  • 100 g Goldhirse, gewaschen
  • 40 g Zucker
  • 30 g Mandelblättchen
  • 250 ml Apfelsaft
  • 1 Prise Zimt
  • 3 EL Apfelgeist
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Säuerliche Kochäpfel
  • Butter (flüssig)

Gefüllter Hirschrücken Mit einem scharfen Küchenmesser eine Tasche in den Hirschrücken schneiden: Bis auf circa einen Zentimeter anschneiden, an den Enden jedoch nicht durchschneiden. Den Hirschrücken mit dem gebeizten Dorsch befüllen. Das Fleisch mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Netz umwickeln, in Olivenöl rundherum anbraten, Fleisch herausnehmen, Temperatur herunterschalten, Apfelstücke, Porree, Zwiebeln und Knoblauch darin hell weichdünsten.

Mit dem Apfelsaft sowie dem Geflügelfond löschen, die Gewürze beifügen und das Ganze zu einem Drittel einreduzieren. Den Hirschrücken bei 200 °C im aufgeheizten Herd in etwa 15 Min. gardünsten.

Hirsotto-Äpfel:

Die Butter in einem Kochtopf erhitzen. Die Hirse einfüllen und gut verrühren. Den Zucker und die Mandelplättchen zufügen und bei leichtem Rühren karamelisieren. Mit Apfelsaft und Wasser auffüllen. Den Zimt dazugeben und circa 15 min leicht leicht wallen.

Das obere Viertel der Äpfel diagonal klein schneiden. Die Äpfel mit einem Löffel aushöhlen. Dabei einen genügend dicken Boden, sonst bricht er nach dem Backen durch. Den Boden vielleicht abschneiden, damit der Apfel gerade steht. Mit der Hirse befüllen und den Apfeldeckel noch mal aufsetzen. Mit der flüssigen Butter bepinseln, auf ein ausgebuttertes Backblech stellen und rund 20 Min. im auf 180 Grad aufgeheizten Backrohr backen. Sofort anrichten oder evtl. kurz warm stellen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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