Hirschrücken im Palatschinken-Pistazien-Mantel

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Portionen: 2

Fleisch:

  • 500 g Hirschrücken
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Bund Schnittlauch (in Röllchen geschnitten)
  • 1 Rosmarin
  • 2 Dickere Scheibchen Kochschinken; in geschnitten
  • 250 g Kalbsbrät
  • 50 g Gemahlene Pistazienkerne
  • 100 g Schlagobers

Teig:

  • 1 Tasse Mehl
  • 1 Tasse Milch
  • 3 Eier
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Öl zum Backen und für die Folie

Gemüse:

  • 400 g Porree
  • Salz
  • 80 g Butter
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat

Sauce:

  • 250 ml Portwein
  • 50 g Zucker
  • 2 Pfefferkörner
  • Je 1 Wacholderbeere, Zwei und Lorbeergewürz Rosmarin
  • 50 g Kalte Butter

Für das Fleisch den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, im Butterschmalz rundherum anbraten, herausnehmen und auskühlen. Die übrigen Ingredienzien zu einer Farce zubereiten.

Das Backrohr auf 180 °C vorwärmen. Für den Teig das Mehl, Milch und Eier durchrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Teig in einer beschichteten Bratpfanne in wenig Öl 4 Palatschinken backen. 2 Palatschinken zu Quadraten schneiden, die beiden anderen in Aluminiumfolie gewickelt warm stellen. Ein Teigviereck auf eine Lage geölte Klarsichtfolie legen und mit gut der Hälfte der Farce bestreichen.

Den Hirschrücken darauf setzen, mit dem Rest der Farce bestreichen und mit dem zweiten Palatschinken überdecken. In die Klarsichtfolie und dann in Aluminiumfolie einschlagen und die Enden der Rolle verzwirbeln.

Das Fleisch im Herd ca. 15 min gardünsten, dann die Backofentemperatur auf 80 °C herunterschalten und das Fleisch noch 10 min ziehen.

Für das Gemüse den Porree reinigen, abspülen und in Streifchen schneiden.

In Salzwasser al dente gardünsten, abschütten, eiskalt abschrecken und abrinnen. In der Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken.

Für die Sauce den Portwein mit Zucker, Gewürzen und Rosmarin aufwallen lassen und auf die Hälfte kochen. Durch ein Sieb gießen und die Butter untermixen. Das Fleisch aus der Folie einschlagen und mit den übrigen Palatschinken und dem Lauchgemüse anrichten. Mit Sauce beträufeln.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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