Hirschrücken im Haselnusscrepes mit Rübenkrautsauce, Sel*

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 6

  • 3 Hirschrückenentrecôte pariert, von jeweils ca. 250 g
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle

Farce:

  • 200 g Geflügelfleisch
  • 1 Eiklar
  • 200 ml Schlagobers
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Muskat
  • Küchenkräuter (frisch)

Ersatzweise:

  • 200 g Kalbsbrät von dem Metzger nach belieben mit
  • Kräutern verfeinern

Dünne Pfannkuchen:

  • 0.5 Mehl
  • 0.5 Gemahlenen Haselnüssen
  • Milch
  • Eiern
  • Salz

Sauce:

  • 500 ml Kräftige Wildjus
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Cognac
  • Zucker
  • Rübenkraut

Grünkohl:

  • 1000 g Grünkohl
  • Natron
  • Butter
  • Mehl
  • Schlagobers
  • Milch
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Muskat

Als Garnitur Pro Person:

  • 1 Scheiben Blunzen

Selleriepüree:

  • 200 ml Milch
  • 200 ml Schlagobers
  • 300 g Knollensellerie kleingewürfelt
  • 100 g Butter (kalt, gewürfelt)
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Muskat

Q U E L L E:

  • Ludger Bolkart-Fetz von dem Maximilians Restaurant in Oberstdorf.

E R F A S S T A M:

  • K-H. Boller aka Bollerix

3 Stückchen Hirschrückenentrecote, pariert, von jeweils ungefähr 250 g zum würzen Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Für die Farce 200 g Geflügelfleisch, gewürfelt, eiskalt, mit 1 Eiklar, 20 centiliter Schlagobers im Cutter verquirlen, bis die Farce sehr fein ist, würzen mit Pfeffer & Salz aus der Mühle Muskatnuss, vielleicht durch ein Sieb aufstreichen. Nach Geschmack frische Küchenkräuter dazugeben. Kalt stellen. Ersatzweise 200 g Kalbsbrät von dem Metzger nach belieben mit Kräutern verfeinern.

3 schmale Palatschinken Aus ½ Mehl und ½ gemahlenen Milch, Haselnüssen, Eiern, Salz einen Teig machen und 3 schmale Palatschinken zu Ende backen.

Die erkalteten Palatschinken mit der Farce dünn bestreichen und die vorher kurz angebratenen und wiederholt erkalteten Hirschrückenstraenge darin einrollen.

Darauf die eingewickelten Hirschrücken in gebutterter Aluminiumfolie zweimal einschlagen und gut verschließen, dass kein Wasser eindringen kann.

Im Wasserbad bei etwa 90 °C etwa 10 bis 15 min pochieren.

Für die Sauce 0, 5 Liter kräftige Wildjus nachwürzen mit Pfeffer, Cognac, Salz, Zucker und Rübenkraut und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Grünkohl 1 kg Grünkohl klein abzupfen und in Salzwasser mit Natron blanchieren. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne anrühren.

Etwas Kochwasser, Schlagobers und Milch aufgießen und den Grünkohl in zirka 8 bis 10 Min. gar ziehen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken.

Blunzen Als Garnitur je Person eine Scheibe Blunzen anbräunen.

Selleriepüree Milch und Schlagobers mit Selleriewürfeln bei mässiger Temperatur leicht wallen, bis der Sellerie gar ist und die Flüssigkeit eingekocht ist. Sellerie mit dem Handmixer fein zermusen und durch ein Sieb aufstreichen. Kalte Butter untermixen und würzen.

*Hirschrücken im Haselnusscrepes mit Rübenkrautsauce, Selleriepüree und Grünkohl mit gebräunter Blunzen

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Hirschrücken im Haselnusscrepes mit Rübenkrautsauce, Sel*

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche