Hirschrücken an Wacholder-Gin-Sauce mit Rotkraut und ...

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Portionen: 4

  • 600 g Hirschrücken (ohne Knochen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Erdnussöl
  • 50 g Butter
  • 1 Thymian
  • 1 Rosmarin
  • 4 Wacholderbeeren (zerstossen)

Kaltgerührte Preiselbeeren:

  • 500 g Preiselbeeren
  • 250 g Zucker
  • 30 ml Portwein (rot)
  • 30 ml Cognac
  • Abgeriebene Schale von ½ Orange und ½ Zitrone

Sauce:

  • 0.5 Orange (Saft davon)
  • 1 EL Gin
  • 4 Wacholderbeeren (zerstossen)
  • 150 ml Wildfond
  • 1 EL Saft der kaltgerührten Preiselbeeren
  • 2 EL Butter (kalt)

Rotkraut:

  • 600 g Rotkraut
  • 100 g Äpfel (geraspelt)
  • 250 ml Rotwein
  • 100 ml Apfelsaft
  • 2 EL Weissweinessig
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 1 EL Risottoreis
  • 2 Schalotten
  • 70 g Butter
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 Gewürzsäckchen (mit 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeergewürz, ½ Tl weisse Pfefferkörner, 1 Zweig Thymian, 1 Gewürznelke)
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffelkrapfen:

  • 350 g Erdäpfeln (mehligkochend)

Brandteig:

  • 125 ml Milch
  • 35 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 60 g Mehl
  • 2 Eier
  • Erdnussöl (zum Fritieren)

Ein herrliches Rezept mit Rotwein!

1 Stunde 15 Min. (ohne Marinierzeiten), aufwändig Hirschrücken mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in heissem Erdnussöl anbraten. Im Rohr bei 180 °C 8 Min. rosa rösten. Nun das Fleisch in Aluminiumfolie ruhen. Vor dem Servieren die Butter in einer Bratpfanne mit Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren aufschäumen und das Fleisch darin auf die andere Seite drehen.

Für die kaltgerührten Preiselbeeren:

Alle Ingredienzien unter öfterem Umrühren 4 bis 5 Stunden ziehen, bis der Zucker vollständig gelöst ist.

Für die Sauce:

Orangensaft und Gin mit den Wacholderbeeren kochen.

Wacholder entfernen, Wildfond und Preiselbeersaft dazugeben und reduzieren. Mit kalten Butterstückchen montieren.

Für das Rotkraut:

Das Rotkraut mit allen Ingredienzien wenigstens 24 Stunden einmarinieren. Die Schalotten in Butter kurz weichdünsten, den Zucker dazugeben und hell karamellisieren. Das marinierte Rotkraut und das Gewürzsäckchen dazugeben. Auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel weich weichdünsten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Erdapfel machen, von der Schale befreien und pressen.

Für den Brandteig:

Die Milch mit Salz, Butter, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) aufwallen lassen. Das Mehl auf einmal dazugeben und mit dem Kochlöffel rühren, bis sich der Teig von dem Kochtopf löst. Etwas auskühlen und die Eier ausführlich einarbeiten.

Für die Kartoffelkrapfen:

100 g von dem Brandteig mit den gepressten Erdäpfeln mischen und vielleicht nachwürzen. Mit einem Löffel Nockerl ausstechen und in heissem Fett frittieren.

Hirschrücken an Wacholder-Gin-Sauce anrichten, mit Rotkraut und Kartoffelkrapfen zu Tisch bringen.

Getränk:

Hirschrücken an Wacholder-Gin-Sauce mit Rotkraut und : > Kartoffelkrapfen

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