Hirschrücken an Rotweinrübenkrautsauce mit Rosenkohl und Lippischem

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Portionen: 4

Hirschrücken und Rosenkohl::

  • 700 g Hirschrücken, pariert (*)
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1000 g Rosenkohl, kleine Rosen
  • Muskat

Lippischer Kastenpickert::

  • 250 g Mehl
  • 15 g Germ
  • 25 g Zucker
  • 125 ml Milch
  • 1 Ei
  • 125 g Rosinen
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Semmelbrösel
  • 100 g Butter

Rotweinrübenkrautsauce::

  • Knochen von dem Hirschrücken, zerkleinert
  • 350 ml Trockener Deutscher Rotwein (Ahr)
  • 3 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 1 EL Rübenkraut
  • 100 g Butter, eisgekühlt

(*) aus heimischen Revieren; ersatzweise Damhirschruecken Hirschrücken und Rosenkohl: * Hirschrücken kurz in Butter anbraten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und im Backrohr bei 180 °C circa 15 Min. in der Fettpfanne dünsten.

* Rosenkohl kurz in Wasser machen, abschrecken, vor dem Servieren in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Lippischer Kastenpickert:

bei geschlossenem Deckel gehen.

* Teig in eine ausgebutterte und mit Semmelbrösel ausgestäubte Kastenform gleichmäßig verteilen.

* Im Backrohr bei 170 °C 60 bis 80 Min. goldgelb backen, auskühlen.

* Kastenpickert vor dem Servieren in fingerdicke Scheibchen schneiden und von beiden Seiten in ein klein bisschen Butter anbraten.

Rotweinrübenkrautsauce: * Für die Sauce die Knochen von dem Hirschrücken in wenig Fett scharf anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit einem Schuss Rotwein löschen.

* Zwiebeln reinigen und hacken und in Butter glasig weichdünsten, zu den Knochen Form.

* Etwas Wasser aufgießen und reduzieren, folgend den übrigen Rotwein aufgießen und ebenfalls reduzieren.

* Knochen herausnehmen, Sauce durch ein feines Sieb aufstreichen, mit Rübenkraut andicken und vor dem Servieren eisgekühlte Butter in Flocken einmontieren.

Dazu schmecken Erdäpfeln.

Kastenpickert

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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