Hirschrücken an Rotweinrübenkrautsauce mit Rosenkohl und Lippischem

Zutaten

Portionen: 4

Hirschrücken und Rosenkohl::

  •   700 g Hirschrücken, pariert (*)
  •   50 g Butter
  •   Salz
  •   Pfeffer (frisch gemahlen)
  •   1000 g Rosenkohl, kleine Rosen
  •   Muskat

Lippischer Kastenpickert::

Rotweinrübenkrautsauce::

  •   Knochen von dem Hirschrücken, zerkleinert
  •   350 ml Trockener Deutscher Rotwein (Ahr)
  •   3 Zwiebel
  •   50 g Butter
  •   1 EL Rübenkraut
  •   100 g Butter

Zubereitung

  1. (*) aus heimischen Revieren; ersatzweise Damhirschruecken Hirschrücken und Rosenkohl: * Hirschrücken kurz in Butter anbraten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und im Backrohr bei 180 °C circa 15 Min. in der Fettpfanne dünsten.
  2. * Rosenkohl kurz in Wasser machen, abschrecken, vor dem Servieren in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
  3. Lippischer Kastenpickert:
  4. bei geschlossenem Deckel gehen.
  5. * Teig in eine ausgebutterte und mit Semmelbrösel ausgestäubte Kastenform gleichmäßig verteilen.
  6. * Im Backrohr bei 170 °C 60 bis 80 Min. goldgelb backen, auskühlen.
  7. * Kastenpickert vor dem Servieren in fingerdicke Scheibchen schneiden und von beiden Seiten in ein klein bisschen Butter anbraten.
  8. Rotweinrübenkrautsauce: * Für die Sauce die Knochen von dem Hirschrücken in wenig Fett scharf anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit einem Schuss Rotwein löschen.
  9. * Zwiebeln reinigen und hacken und in Butter glasig weichdünsten, zu den Knochen Form.
  10. * Etwas Wasser aufgießen und reduzieren, folgend den übrigen Rotwein aufgießen und ebenfalls reduzieren.
  11. * Knochen herausnehmen, Sauce durch ein feines Sieb aufstreichen, mit Rübenkraut andicken und vor dem Servieren eisgekühlte Butter in Flocken einmontieren.
  12. Dazu schmecken Erdäpfeln.
  13. Kastenpickert
  14. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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