Hirschrouladen

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Portionen: 6

  • 100 g Schalotten
  • 125 g Champignons
  • 1 Karotte
  • 2 Staudensellerie
  • 6 Hirschschnitzel, schmale
  • 1 Scheiben Speck, dünn
  • 1 Dörrzwetschke,
  • 1 Marille
  • 250 ml Rotwein
  • 450 ml Pilzfond
  • 100 g süsses Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Teelöffel Balsamicoessig

Schalotten abziehen, vierteln, Champignons säubern und blättrig schneiden, 1 Karotte und 2 Stangen Sellerie würfeln. 6 schmale Hirschschnitzel mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, jeweils mit 1 Scheibe dünnem Speck, Pilzscheiben und jeweils 1 Dörrzwetschke und Marille belegen, zusammenrollen und zusammenbinden. In Butterschmalz anbraten, Schalotten und Gemüse hinzufügen, mit ein Viertel l Rotwein und 450 ml Pilzfond aufgiessen und bei geschlossenem Deckel 35-40 min Schmoren. Fond durchsieben, mit 100 g süsser Schlagobers auffüllen und leicht kochen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Balsamessig nachwürzen. Rouladen entgarnen und in der Sauce zu Tisch bringen.

Dazu schmecken gedünstete Birnen, gefüllt mit Preiselbeerkompott und Kartoffelfleckern.

Vom Wild bis Zahm

Je jünger das Wildbret, desto zarter das Fleisch. Beizen, früher beliebt, ist out. Mit Essig, Wein oder Buttermilch sollte der durchs Abhaengen entstandene Hautgout weitgehend neutralisiert und das Fleisch weicher werden. Heute ist Wildfleisch spätestens drei Tage nach der Schlachtung geniessbar. Im Handel gibt es Schulter, Rücken, Keulen und Filet, im Ganzen oder in portionsgerechten Stücken. Die Kunst der Vorbereitung liegt in der exakten Dosierung der Garhitze: Zu viel Temperatur macht das Fleisch zäh. Allerdings sollte Wildfleisch genauso nicht rosa, sondern durchgebraten gereicht werden.

Apropos ist genauso Spicken aus der Mode, weil zarte Zellwände zerstört werden und Bratensud austritt. Besser den Braten mit fettem Speck umwickeln, kleine Stückchen öfter mit Bratenflüssigkeit begiessen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp

Zu den Hirschrouladen passen traditionell Erdäpfelkroketten und Preiselbeer-Birnen.

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Kommentare1

Hirschrouladen

  1. Babsi410
    Babsi410 kommentierte am 26.08.2016 um 19:22 Uhr

    Sehr gutes Rezept. Wir haben dünne Karotten- und Selleriestifte mit eingerollt, das Dörrobst in der Pfanne mitgeschmort und vor dem Pürieren der Sauce wieder herausgenommen. Wir haben auch kräftiger gewürzt mit Wacholderbeeren, Wildgewürz, statt Pilzfond nahmen wir Rindsuppe und abgelöscht haben wir mit Portwein. Etwas Chili gibt eine feurige Note. Gebunden haben wir die Sauce mit einem geriebenen, rohen Kartoffel, Schlagobers haben wir weggelassen, die Sauce war herrlich. Beilage Semmelknödel.

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