Hirschroulade Mit Rosenkohl

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Portionen: 4

  • 400 g Schwammerln, gemischt, frisch
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel Thymianblättchen
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 250 g Damhirschkeule

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 50 g Butter
  • 250 ml Rotwein
  • 2 Wacholderbeeren
  • 500 ml Wildjus
  • 50 g Butter (kalt)

Als Beilage:

  • 500 g Rosenkohl
  • Salz
  • 50 g Butter
  • Muskat (frisch gerieben)

Für Den Pumpernickelmantel:

  • Mehl (zum Wenden)
  • 1 Ei
  • 100 g Pumpernickelbrösel
  • Pflanzenfett (zum Ausbacken)

Die Schwammerln reinigen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotte sowie die Knoblauchzehe von der Schale befreien, feinwürfeln.

Die Schwammerln in heissem Olivenöl andünsten, die Schalotte, den Knoblauch sowie den Thymian zufügen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, zur Seite stellen.

Das Fleisch in vier auf der Stelle große Stückchen schneiden. Zwischen Folien legen und mit einem breiten Küchenmesser flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlten Schwammerln darauf gleichmäßig verteilen, einrollen und mit Fleischfaden binden.

Für die Sauce die Schalotte in zarte Streifen schneiden, in Butter andünsten und mit Rotwein löschen. Die Wacholderbeeren zufügen. Flüssigkeit um drei Viertel reduzieren, mit Jus auffüllen, Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren.

Alles durch ein Sieb gießen. Die kalte Butter in Stücke mit dem Quirl darunterrühren, nachwürzen.

Den geputzten Rosenkohl in viel Salzwasser gar machen, in Butter schwenken und mit Muskatnuss nachwürzen.

Damhirschrouladen in Mehl auf die andere Seite drehen, durch das verquirlte Ei ziehen und in den Pumpernickelbröseln wälzen. Eine Minute in ausreichend Fett backen, herausnehmen und zehn min im aufgeheizten Backrohr bei 220 °C gardünsten. Alles auf Tellern anrichten.

Rezepte von dem Restaurant :

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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