Hirsch im Maroni-Speckmantel
30–60 MIN
Hobby-Koch
Hirschragout mit gebackenem Kürbis
Zutaten
Portionen: 4
- 5500 g Hirschfleisch aus der Schulter
- 3 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- 100 g Karotte
- 100 g Zwiebel
- 100 g Knollensellerie
- 1 EL Mehl
- 1000 ml Rotwein
- 200 ml Portwein
- 10 g Zerstossene Kaffeebohnen
- 5 g Pfefferkörner (zerstossen)
- 3 Leicht angedrückte Wacholderbeeren
- 0.5 Zimt (Stange)
- 7 Lorbeerblätter
- 3 Rosmarin (Zweig)
- 5 Thymian (Zweig)
- 6 Knoblauchzehe
- 1 In Stückchen geschnittene Bio Orange
- 500 g Hokkaido-Kürbis
- Meersalz (grob)
- 4 EL Olivenöl
- 4 Rote Beten
- 1 TL Koriandersamen
- Eventuell Maizena (Maisstärke)
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Zubereitung
- Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:
- Karotten, Zwiebeln und Knollensellerie abschälen und würfelig schneiden.
- Fleisch 4 cm große Würfel schneiden. Butterschmalz in einem großen Kochtopf erwärmen und darin die Fleischstückchen portionsweise ringsherum scharf anbraten, die Fleischstückchen mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und aus dem Kochtopf heben. Karotten-, Zwiebel- und Selleriewürfel in den Kochtopf geben und 5 min rösten. Mehl darüber stäuben, kurz mit rösten. Das Fleisch zurück in den Kochtopf geben, mit Rotwein und Port überdecken.
- Ein Stoffsäckchen mit Kaffeebohnen und allen Gewürzen befüllen, fest zubinden und in den Kochtopf legen. 2 Lorbeerblätter, 1 Rosmarinzweig und 1 Thymianzweig zu einem Kräutersträusschen binden und mit 2 Knoblauchzehen sowie der Orange ebenfalls in den Kochtopf geben. Alles zusammen einmal aufwallen lassen.
- Den Kochtopf mit passend zugeschnittenem Pergamtenpapier überdecken, dann für etwa 2 Stunden, bis das Fleisch zart und weich ist, in den auf 180 Grad aufgeheizten Herd schieben.
- Inzwischen den Kürbis abspülen, vierteln und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Jedes Viertel mit je 1 Knoblauchzeh, 1 Lorbeergewürz, 1 Thymian- und Rosmarinzweig belegen. Mit Meersalz würzen und die Innenseiten je mit 1 EL Olivenöl beträufeln. Kürbisviertel in Aluminiumfolie einschlagen und 1 Stunde vor Ende der Garzeit in den Herd neben das Hirschragout stellen.
- Rote Beten abspülen, mit 1 EL Meersalz, 1 Lorbeergewürz und den Koriandersamen in einen Kochtopf geben, mit Wasser überdecken und zum Kochen bringen.
- Kochtopf bedecken und die Roten Beten zirka 30 bis 40 Min. weich machen. Abgiessen, kurz auskühlen, abschälen, in Scheibchen schneiden und bis zum Anrichten warm halben. Das Ragout aus dem Herd nehmen, die Sauce passieren und vielleicht ein klein bisschen reduzieren. Kräutersträusschen, Gewürzsäckchen, Gemüse und Orangenstück entfernen, Fleisch und Rote Beten in die Sauce Form und gemeinsam mit den gebackenen Kürbisvierteln zu Tisch bringen.
- Das Kürbisfleisch aus der Schale löffeln. Wer mag, isst die Schale mit.
super