Hirschragout Ii

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Portionen: 4

  • 1200 g Hirschfleisch (o. Knochen) vielleicht ein Drittel weniger s. Anmerkung
  • 1 Grosse Karotte
  • 200 g Schalotten
  • 250 g Champignons
  • 150 g Speck (durchwachsen)
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Mehl
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelke
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Thymian
  • 375 ml Rotwein (kräftig)
  • 200 ml Wildfond
  • 150 g Krem fraîche
  • Cayennepfeffer

Hirschfleisch in mundgerechte Stückchen schneiden, dabei Häute und dicke Sehnen entfernen. Die Karotte abschälen, abspülen und würfelig schneiden.

Schalotten abschälen. Champignons kurz abschwemmen, abtrocknen, große Exemplare halbieren bzw. vierteln. Speck von der Schweineschwarte befreien und in zarte Streifen schneiden, in einem Reindl Butter und Olivenöl erhitzen, Speck hinzfügen und anbraten. Gemüse hinzufügen, unter Rühren weiterbraten, dann herausnehmen und zur Seite stellen. Fleischwürfel im verbliebenen Bratfett rundrum herzhaft anbraten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Speck, Gemüse, Lorbeergewürz, Gewürznelke, Wacholderbeeren und Thymian hinzfügen, mit Rotwein und Wildfond löschen. Zugedeckt im auf 180 °C vorgeizten Backrohr (Mitte) ca. 1 1/2 h dünsten, Lorbeergewürz, Gewürznelke und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen, Krem fraîche untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer nachwürzen.

Zuspeise: Spatzen bzw. Semmelknödel.

Hinweis zur Mengenangabe bei dem Hirschfleisch: meiner Meinung nach sind 2/3 der oben angeführten Masse als Fleischeinlage gut reichlich.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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