Hirschmedaillons mit Nusskruste und Pizzokel - V.Klink

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Portionen: 4

  • 50 g Walnüsse
  • 50 g Butter (weich)
  • 2 EL Semmelbrösel frisch gerieben
  • 2 Schalotten
  • 600 g Hirschrücken entbeint und pariert
  • 200 ml Wildfond
  • 200 ml Madeira
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Pizzokel Mit Kräuterkäse:

  • 160 g Mehl
  • 3 Eier (Menge anpassen)
  • 30 g Schabziger Masse anpassen...

Die Walnüsse hacken und mit der weichen, aufgeschlagenen Butter und den Semmelbröseln verrühren, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Hirschrücken in Medaillons schneiden und in einer Bratpfanne bei niedriger Hitze mit frischer Butter rundherum braun rösten, je auf jeder Seite eine bis zwei min, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Medaillons dann auf einen warmen Teller Form, mit Aluminiumfolie bedecken und warm stellen.

In der selben Bratpfanne die geschälte und fein geschnittene Schalotten andünsten. Wildfond und Madeira hinzfügen und zirka um die Hälfte kochen. Den Bratensaft der Medaillons hinzu Form. Sauce bei heftigem Kochen mit kalter Butter ein kleines bisschen binden und nachwürzen.

Nussbutter auf die Medaillons gleichmäßig verteilen und unter der Grillschlange überbacken. Mit den Pizzokeln (siehe unten) anrichten und mit der Sauce umgiessen.

Für die Pizzokel: Mehl mit den Eiern und dem geriebenen Schabziger mischen, gut aufschlagen und vielleicht ein klein bisschen Wasser dazugeben, der Teig sollte sehr weich sein, wie üblich bei Spatzen (Pizzokel in der einfachsten Form - wie hier - sind ja nur große Spatzen). mit Salz würzen. Mit einem TL kleine Teigklümpchen in das kochende Salzwasser Form und diese zirka Drei Min. gardünsten, wie üblich bis sie auftauchen. Darauf herausnehmen, unter kaltem Wasser abschrecken und auf einem Geschirrhangl auslegen.

In einer Bratpfanne mit Butter die Pizzokel kurz warm schwenken und zum Fleisch zu Tisch bringen.

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