Hirschkarree in Pfeffer mit Apfelgalette und Berberitzen

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Portionen: 4

  • 500 g Hirschkarree im Ganzen
  • Frisch geschrotete schwarze Pfefferkörner
  • Salz
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Berberitzen (Sauerdorn)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 EL Butter
  • 125 ml Rotwein
  • 1 EL Hagebuttenmarmelade

Apfelgalette:

  • 100 g Weissbrot (ohne Rinde)
  • 100 ml Obers
  • 1 Apfel
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 30 ml Läuterzucker
  • 30 ml Calvados
  • 1 EL Speisequark
  • 3 Dotter
  • Muskat (gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz zum Braten

Das Hirschkarree in geschrotetem Pfeffer wälzen, mit Salz würzen, in Butter rundherum anbraten und im aufgeheizten Rohr bei 150 Grad ca. 15 min. Fertig rösten. Anschliessend kurz rasten.

Butter im Bratensatz zerlaufen, Berberitzen und Wacholderbeeren darin anschwitzen. Mit Rotwein löschen und die Sauce ein kleines bisschen reduzieren. Zu guter Letzt mit der Hagebuttenmarmelade verfeinern und die Sauce durch ein Sieb passieren.

Das feinwürfelig geschnittene Weissbrot im Obers einweichen und auf der Stelle wiederholt auspressen. Den Apfel von der Schale befreien, in kleine Würfel schneiden und auf der Stelle mit Saft einer Zitrone, Läuterzucker und Calvados ca.1/2 Stunde einmarinieren.

Den Speisequark in ein Geschirrhangl einwickeln und fest auspressen, dann durch ein Haarsieb passieren und mit den Dottern durchrühren. Die Apfelstücke auf ein Sieb leeren, mit dem Speisequark sowie dem Weissbrot mischen, mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken, kleine Galettes formen und diese in geklärter Butter rösten.

Das Hirschkarree in Tranchen schneiden, Apfelgalettes und die Wildsauce mit Berberitzen am Teller arrangieren und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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