Hirschkalbsrücken Mit Rotweinbirne

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Portionen: 4

  • 80 dag Zugeputzter Hirschkalbsrücken
  • 0.5 sm Sellerie (Knolle)
  • 2 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 6 Thymian
  • 1 Knofel
  • 12.5 cl Rotwein
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 1 Esslöffel Preiselbeeren
  • 5 Wacholderbeeren
  • Butter
  • 12.5 cl Rindsuppe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl (zum Braten)

Für Die Rotweinbirnen:

  • 2 Birnen (fest)
  • 1 Esslöffel Honig
  • 50 cl Rotwein (kräftig)
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Zimt (Stange)
  • 1 Esslöffel Eingekochte Preiselbeeren

Zerdrückten Knofi, Dijonsenf, angedrückte Preiselbeeren und Wacholderkörner vermengen, das Fleisch damit ordentlich reibend auftragen. Zwiebel, Sellerie und Karotte reinigen, in 1 cm-Würfel kleinschneiden. In einer Bratenpfanne ein klein bisschen Öl erhitzen. Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen, im Öl auf beiden Seiten braun anbräunen. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel samt 2 Thymianzweigen in Bratpfanne geben. Hirschkalbsrücken im auf 220 °C aufgeheizten Rohr 10-12 min rosa brutzeln. Das Fleisch aus der Bratpfanne heranziehen und den Bratensatz mit Rotwein und Rindssuppe löschen, ein klein bisschen aufbrühen lassen, anschliessend abgiessen und mit kalter Butter binden. Mit Pfeffer und Salz würzen. Birnen von der Schale befreien, halbieren und das Kernhaus durchstechen. Gewürznelken, Honig, Rotwein, Preiselbeeren und Zimtrinde in einem engen Kochtopf auf die halbe Menge aufbrühen. Die Birnen einlegen und diese bedeckt etwa 3 min leicht am Herd kochen lassen, anschliessend zur Seite stellen. Die Birnen sollten anschliessend innen noch einen leichten Kern aufweisen.

Hirschkalbsrücken in zirka 1 cm dicke Scheibchen kleinschneiden und mit den Birnenhälften auf Tellern anbieten. Mit Thymian aufbrezeln. Dazu passen Serviettenknödel.

Unser Tipp: Verwenden Sie frischen Thymian für eine aromatische Geschmacksnote!

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