Hirschkalbsrücken mit Champignons

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Portionen: 1

  • 1500 g Hirschkalbsrücken mit Knochen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Teelöffel Pimentkörner
  • 2 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 2 Stangensellerie (Stangen)
  • 2 EL Pflanzenöl (zum Braten)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 100 g Fetter Speck in dünnen
  • Scheibchen
  • 250 ml Rotwein (kräftig)
  • 250 g Champignons
  • 1 EL Butter
  • 1 Pk. Schlagobers (200g)
  • Majoran, Thymian

Den Hirschkalbsrücken kurz abschwemmen, mit Küchentuch abtrocknen und anhängende Häute abziehen. Das Fleisch links und recht des Rückenknochens etwa 2 cm tief einkerben. Mit Salz, Pfeffer und zerstossenem Neugewürz rundherum einreiben. Das Backrohr auf 250 Grad vorwärmen. Zwiebeln und Karotten abschälen, fein in Würfel schneiden. Die Selleriestangen abspülen und kleinwürfelig schneiden. Das Öl in einem flachen Bräter erhitzen, Gemüsewürfel darin anschmoren. Lorbeergewürz dazulegen und das Fleisch daraufsetzen, mit den Speckscheiben belegen. In den heissen Herd schieben, Hitze auf 220 Grad zurückschalten. 1 Stunde bis 70 Min. rösten. Vom gebratenen Hirschrücken die Speckscheiben abnehmen und das Fleisch warmhalten. Den Bratensatz mit Rotwein aufgiessen und ein wenig kochen, durch ein feines Sieb aufstreichen. Die Champignons reinigen, putzen und blättrig schneiden, in Butter anbräunen. Den passierten Bratenfond dazugeben und um die Hälfte kochen. Das Schlagobers untermengen und ebenfalls ein wenig kochen. Die Sauce mit Majoran, Salz, Pfeffer und Thymian nachwürzen. Zum Braten zu Tisch bringen.

Dazu passen Serviettenknödel oder Kartoffelklösschen

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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