Hirschkalbsrücken In Wirsinghuelle

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  • 600 g Hirschkalbsrücken; ohne Knochen
  • 3 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 1 Rosmarin
  • 1 Poulardenbrust
  • 120 ml Schlagobers
  • 1 Kohl
  • 300 g Schweinenetz
  • 100 g Preiselbeeren
  • 500 ml Wildfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl (zum Anbraten)

Ein herrliches Rezept für alle Erdbeerliebhaber!

Den Hirschrücken von allen Sehnen befreien. Mit Wacholder, Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und in heissem Öl von beiden Seiten jeweils eine Minute anbraten. Jetzt abgekühlt stellen.

Die Poulardenbrust würfelig schneiden und mit 100 ml Schlagobers im Kutter fein verquirlen. Die Menge mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Vom Kohl die großen Blätter vorsichtig entfernen und diese in heissem Salzwasser 3-4 Min. blanchieren. Als nächstes auf der Stelle mit geeistem Wasser abschrecken und gut abrinnen.

Das Fleisch mit der Geflügelfarce einstreichen, fest in die Wirsingblätter und in das gut gewässert Schweinenetz einschlagen. Den eingewickelten Hirschrücken in einen Bräter Form und im Herd bei 170 °C 12-15 Min. rösten.

Für die Soße den Wildfond kochen, restliches Schlagobers und Preiselbeeren einrühren und nachwürzen.

Den Hirschrücken nach dem Garen noch 2 min ruhen, in Scheibchen schneiden und mit der Sauce anrichten.

Als Zuspeise passen Spatzen bzw. Kartoffelbällchen.

Der übrige Kohl kann blanchiert und dann mit Schlagobers, Salz und Muskatnuss zu Rahmwirsing gekocht werden.

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