Hirschkalbskotelett mit Kirschen und kandiertem Kren

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Portionen: 4

  • 8 Hirschkalbskoteletts 80-100g
  • 1 EL Öl
  • 2 EL Butter
  • 1 sm Thymiansträusschen
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Sauce:

  • 250 ml Wildfond (siehe Grundrezept)
  • 250 ml Créme double
  • 40 ml Portwein (rot)
  • 40 ml Noilly Prat
  • 25 g Salzbutter
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • Gin
  • 1 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Kren

Für Den Kandierten Meerrett:

  • 60 g Kren (frisch)
  • 70 g Zucker
  • 5 EL Wasser
  • 2 EL Apfelessig

Zum Anrichten:

  • 8 Jungzwiebel
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Rindsuppe
  • 80 g Essigkirschen bzw. frische Schwarzkirschen

Hirschkalbskoteletts von Fett und Sehnen befreien, Knochen blank schaben, würzen und vorsichtig in Öl und schäumender Butter von beiden Seiten, mit dem Thymiansträusschen in etwa 3 Min. rösten, so dass sie innen noch rosa sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Koteletts warm halten.

Für die Sauce Fond und Créme double kochen. Portwein und Nailly Prat untermengen. Mit dem Mixstab die Salzbutter darunter geben und die Sauce mit Saft einer Zitrone, Cayennepfeffer, Salz und einem Schuss Gin nachwürzen. Schlagobers unterziehen und ein kleines bisschen frisch geschabten Kren dazugeben.

Kren abschälen, in Streifchen schneiden und im Salzwasser blanchieren. Aus dem Zucker sowie dem Wasser einen Sirup machen, die Meerrettichstäbchen darin machen, bis sie glasig werden. Jetzt alles zusammen mit dem Apfelessig löschen.

Lauchzwiebeln reinigen, abspülen und kurz blanchieren. In einem Töpfchen mit Butter und Rindsuppe weichdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Kirschen leicht erwärmen. Koteletts mit den Frühlingszwiebeln sowie den Kirschen auf den Teller Form, mit Sauce begießen und mit den kandierten Meerrettichstäbchen garnieren.

Zuspeise: Kartoffelküchlein mit ein klein bisschen Ingwer abgeschmeckt.

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