Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kart.-Porree-Crêpe

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Portionen: 8

  • 8 Hirschmedaillons; jeweils 150 g
  • 8 Scheiben Mageres Dörrfleisch
  • * Füllung der Medaillons *
  • 100 g Frische geputzte Trompetenpilze
  • 100 g Champignons (frisch)
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 50 g Mehl
  • 50 g Butter
  • 40 ml Milch
  • 1 Teelöffel Pfeffer (grün)
  • 30 ml Sherry (alt)
  • Salz
  • Streuwürze
  • Thymian

Sauce:

  • 50 ml Sherry (alt)
  • 500 ml Brauner gebundener Wildfond
  • 250 ml Rahm
  • 100 ml Rotwein
  • 10 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Streuwürze
  • * Cox Orange *
  • 2 Cox Orange
  • 250 ml Weisswein (fruchtig, lieblich)
  • 1 Zimt (Stange)
  • 2 Anissterne
  • 1 Teelöffel Bienenhonig
  • 150 g Preiselbeeren

Wirsing:

  • 1 Wirsingkopf
  • 100 g Dürrfleisch
  • 50 g Zwiebeln (gewürfelt)
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 250 ml Milch
  • 150 g Krem fraîche
  • Oregano
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffel-Lauch-Crêpes:

  • 1500 g Erdäpfeln (roh, geschält)
  • 2 Porree (Stange)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Medaillons: Butter schmelzen und das Mehl mit dem Quirl untermengen, etwa eine Minute unter durchgehendem Rühren auf kleiner Flamme zum Kochen bringen, Sherry zufügen. Vom Feuer nehmen, unter durchgehendem Rühren die Milch dazugeben, Pfefferkörner, Salz und Streuwürze nach Lust und Laune zufügen. Drei min unter durchgehendem Rühren zum Kochen bringen. Kurz vor Ende der Kochzeit grob gewürfelte Schwammerln, Champignons, geriebenes Toastbrot und Schnittlauch zufügen, von Neuem kurz zum Kochen bringen, abkühlen.

Medaillons mit einem Teil der erkalteten Füllung befüllen, mit Dürrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden. Kurz anbraten, auf ein Blech Form und mit der übrigen Füllung belegen.

Sherry - Wacholder - Rahmsauce: In die Bratpfanne mit dem Bratensatz Sherry mit den zerquetschten Wacholderbeeren Form und mit Rotwein löschen, ein wenig kochen. Wildfond sowie den Rahm zufügen, Sauce passieren. Warmhalten.

Cox Orange: Weisswein mit Gewürzen kurz zum Kochen bringen, Honig dazugeben und die geviertelten Apfelstücke darin kurz pochieren. Im Fond abkühlen. Nach dem Erkalten als Fächer schneiden und auf dem Teller mit Preiselbeeren arrangieren.

Kohl: Kohl in schmale Streifen schneiden und blanchieren. In geeistem Wasser Form. Aus den angeführten Ingredienzien eine Rahmsauce bereiten. Den Kohl gut abtrocknen, in die Sauce Form und kurz aufwallen lassen.

Erdapfel - Porree - Crêpes: Aus den angeführten Ingredienzien einen Teig bereiten und kleine Palatschinken fertig backen.

Anrichten: Je ein Medaillon in den Apfelfächer Form, mit der Sauce drappieren. Kohl und Crêpes anlegen.

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