Hirschgeschnetzeltes an Pfeffer-Cognac-Sauce

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Portionen: 4

  • 1 lg Schalotte
  • 2 EL Pfefferkörner (eingelegt)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 500 g Hirschgeschnetzeltes aus dem Gigotstueck
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 ml Weisswein
  • 150 ml Wildfond
  • 200 ml Rahm
  • 2 Estragon; (2-3)
  • 3 EL Cognac

1. Den Herd auf 80 Grad vorwärmen und eine Platte mitwärmen.

2. Die Schalotte abschälen und klein hacken. Die Pfefferkörner in einem Siebchen unter heissem Wasser abspülen, dann mit einer Gabel zerdrücken.

3. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz herzhaft erhitzen. Das Fleisch leicht mit Salz würzen. Danach die Hälfte des Geschnetzelten kurz, aber herzhaft anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte Form und im 80 Grad heissen Herd kurz nachziehen. In dem restlichen Butterschmalz die zweite Einheit Fleisch auf die gleiche Weise anbraten, dann ebenfalls warmstellen.

4. Im Bratensatz die Schalotte und den Pfeffer andünsten. Mit Weisswein und Wildfond löschen und gut zur Hälfte kochen.

Danach den Rahm beigeben und alles zusammen auf großem Feuer noch so lange machen, bis die Sauce leicht sämig bindet.

5. Während die Sauce kocht, den Estragon klein hacken. Am Ende mit dem Cognac zur Sauce Form, nachwürzen und wiederholt aufwallen lassen. Das Geschnetzelte beigeben und nur noch gut heiß werden, dann auf der Stelle zu Tisch bringen. 421 Kkal. Pro Person.

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