Hirschfleisch mit Würziger Trauben-Chili-Sauce

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Portionen: 4

  • 600 g Hirschfleisch aus der Keule, in Medaillons aufgeschnitten
  • 1 Teelöffel Chipotle-Püree
  • 2 EL Chili-Gewürz
  • 0.5 EL Kreuzkümmel (gemahlen)
  • Salz und frisch gemahlener weisser Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl

Trauben-Chili-Sauce:

  • 1 EL Butter
  • 2 EL Feingehackte rote Zwiebeln
  • 3 Fein gehackter, gerösteter Knoblauch
  • 1 Zermoerserte Habanero-Chili
  • 110 ml Rotwein
  • 110 ml Portwein
  • 225 ml Hühnerfond
  • 270 ml Traubensaftkonzentrat
  • 110 ml Traubensaft
  • Salz und frisch gemahlener weisser Pfeffer
  • 70 g Halbierte schwarze kernlose Trauben

Fleisch in 4 Medaillons aufschneiden, Herd auf 180 Grad vorwärmen. Küchenkräuter, 2 El Olivenöl sowie Salz und Pfeffer mischen. Hirschfleisch damit einreiben. Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze darin weichdünsten, rund 1 min je Seite. In eine ofenfeste geben legen und im Herd rund 3 min rosa gardünsten. Bei Raumtemperatur zirka 3 min ruhen. Aufschneiden und mit Sauce zu Tisch bringen.

Trauben-Chili-Sauce:

Butter in einer mittelgrossen Bratpfanne zerrinnen lassen und Zwiebel, Knoblauch und Chili ca. 5 min darin weichdünsten. Die Hitze vergrössern, Portwein aufgießen und auf 1/10 der Masse kochen. Rotwein zugiessen und noch mal auf 1/10 kochen. Hühnersuppe und Traubensaftkonzentrat aufgießen und auf ein Drittel reduzieren. Traubensaft aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb abschütten, noch mal in den Kochtopf Form und die Hitze runterschalten. Trauben dazugeben, 5 min Kochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ergibt rund 225 ml Sauce.

Info: Chipotles sind geräucherte mittelscharfe Jalapeno Chilis. Man bekommt sie hier getrocknet bzw. eingelegt. Chipotle-Püree kann man durch 1/2 TL Harrisa bzw. Sambal Ölek ersetzen. Habanero Chilis sind ultrascharf. Man sie auch durch getrocknete (nicht so scharfe ) Thai-Chilis ersetzen bzw. durch 1 TL Cayenne Pulver

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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