Hirschbraten, Olenina-Sharkoje

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  • 150 dag Hirschrücken
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 0.5 Teelöffel Gewürznelken
  • 3 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 2 Esslöffel Salz
  • Marinade für grosses Wild siehe unten
  • Kwas
  • 10 dag Dünne Speckstreifen
  • Salz

Marinade Für Grosses Wild:

  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 gelbe Rübe
  • 1 Sellerie (Knolle)
  • 1 Zwiebel (gehackt)
  • 12 Pimentkörner
  • 6 Lorbeerblätter
  • 6 Gewürznelken
  • 3 Kardamom (Kapseln)
  • 20 cl Essig, 9 %ig
  • 20 cl Leitungswasser
  • 0.5 Knofel (Knolle)

Beachten: 2-3 Tage einmarinieren.

Das Fleisch abspülen, von Häuten befreien und leicht klopfen. Den Pfeffer, die Gewürznelken und die Wacholderbeeren vermengen. Das Wild damit und mit Salz reibend auftragen. In die Marinade setzen und ein bis 48 Stunden kaltstellen.

Anschliessend einen Tag in Kwas einlegen und abermals kaltstellen.

Gelegentlich auf die andere Seite drehen.

Das Wild aus der Marinade heranziehen, mit einigen Speckstreifen spicken, aussen mit Speckstreifen belegen und diese mit Zwirn anfügen. Auf ein Blech setzen, in den auf 200 Grad Celsius aufgeheizten Backofen stellen und etwa 120 Minuten brutzeln. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, die Hitze um 20 Grad Celsius verkleinern. Alle zehn min mit Bratenfond begiessen.

Marinade für grosses Wild (Marinad dlja wymotschki krupnoj ditschi):

Die Petersilienwurzel, die gelbe Rübe sowie die Sellerieknolle in Stückchen kleinschneiden. Mit der Zwiebel, den Pimentkörnern, den Lorbeerblättern, den Gewürznelken sowie den Kardamomkapseln mischen. Den Essig und Leitungswasser darübergiessen und aufwallen lassen. Den Knofel häckseln und in Marinade einfüllen.

Bemerkung: Älteres Fleisch mit heisser Marinade begiessen, frisches mit kalter.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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