Hirschbraten im Römertopf

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  • 1 kg Hirschfleisch (Rücken, Keulen beziehungsweise Ragout)
  • 0.125 kg Speck (geräuchert)
  • 25 cl Estragonessig
  • 1 Zwiebel
  • 2 Esslöffel Butter
  • 50 cl Sauerrahm (od.Sauerrahm, Joghurt, Buttermilch)
  • Je 1 Prise Majoran, Thymian, Salbei und
  • 8 Wacholderbeeren (eventuell mehr)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Zitrone (abgeriebene Schale)
  • Salz
  • Pfeffer

Aus dem Essig, den Zwiebelringe und den Gewürzen eine Beize kurz zum Kochen bringen, nach dem Abkühlen Fleisch dadrin einlegen und evtl. mit Leitungswasser soweit auffüllen, bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Fleisch 3 Tage in dieser Beize lassen. Herausnehmen und abtupfen. Mit Speck spicken.

In den gewässerten Römertopf Butterflocken geben, Bratenstück auflegen, Beize dazufügen und das gesamte 120 Min. bei 250 °C andünsten. Als nächstes vorsichtig die Sauce abschütten und den Braten noch 10 Min. Kruste bilden lassen. Sauce durch ein Sieb geben und mit 1 El Johannisbeergelee, 1 El Senf, ausreichend gehackter Petersilie, 1 El geriebenen Lebkuchen und dem Sauerrahm auf kleiner Flamme durchziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Zuspeisen; Preiselbeerkompott und Knödel Variationen: - Fleisch in Rotwein bzw. Buttermilch mit Gewürzen einlegen - Buttermilch und Rotwein zur Beize beimengen - Etwas weniger Gewürze, dazu ausreichend gehackte Gewürzgurke - 250 g Eierschwammerl und ein klein bisschen Paradeismark mitdünsten - kleine Äpfel, abgeschält und von dem Kerngehäuse befreit im ganzen mitschmoren lassen Auf gleiche Weise wird Rehbraten zubereitet, und zwar braucht das zartere Rehfleisch keine Beize. Dafür sollte es ca. 1 Tag in essiggetränktem Geschirrhangl eingeschlagen werden

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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