Hirsch-Steak mit Schupfnudeln

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Portionen: 2

Für das Hirsch-Steak:

  • 2 Scheiben Hirsch-Steak (á 200g, aus der Keule)
  • 1 EL Traubenkernöl
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer (weißen)

Für die Kräuterbutter:

  • 30 g Sauerrahmbutter
  • 1 Stengel Estragon
  • 1 Stengel Petersilie (glatt)
  • 1/4 TL Pfeffer (weiß)
  • 1/4 TL Meersalz (grob)
  • Frischhaltefolie

Für die Schupfnudeln:

  • 300 g Erdäpfel (mehlig)
  • 1 Ei
  • 15 g Erdäpfelstärke
  • 1/2 TL Salz
  • 1/4 TL Muskatnuss (gerieben)
  • Butter (zum Ausbacken)

Für die Jus:

  • 300 ml Kalbsfond
  • 100 ml Spätburgunder
  • 1 Schalotte
  • 1 Erdäpfel (mehlig, klein)
  • 2 Champignons (braune)
  • 7 Wacholderbeeren
  • 5 Stk. Piment
  • 1-2 TL Tomatenmark
  • 1/4 TL Muskatnuss (gerieben)
  • 1/4 TL Nelkenpulver
  • 1 TL Traubenkernöl

Für die Kohlsprossen:

  • 200 g Kohlsprossen
  • 50 g Nussschinken
  • Butter
  • 1/4 TL Salz
  • 1/4 TL Pfeffer (weißen)

Für das Hirsch-Steak mit Schupfnudeln die Kräuterbutter zubereiten. Die zimmerwarme Butter mit kleingehaktem Estragon und glatter Petersilie vermischen.

Etwas weißen Pfeffer und grobes Meersalz hinzufügen. Die ganze Masse auf die ausgebreitete Plastikfolie streichen und zu einer Rolle mit einem Durchmesser von 3-4 cm formen. Die Rolle in den Kühlschrank legen.

Für die Schupfnudeln Erdäpfeln schälen, achteln und in Salzwasser weich kochen. Danach das Salzwasser abgießen, die Erdäpfeln durch die Erdäpfelpresse drücken und die Masse leicht ausdampfen lassen.

Anschließend mit dem Ei und der Erdäpfelstärke vermengen und mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken. Einen homogenenTeig herstellen, der nicht an der Schlüssel kleben bleibt.

Falls der Teig klebt, noch etwas Erdäpfelstärke hinzufügen; wenn der Teig bröselt noch etwas mehr Eiklar dazu geben. Den Teig bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für den Jus Schalotte, Champignons und Erdäpfel putzen bzw. schälen und klein würfeln. Öl in Pfanne erhitzen, das Gemüse darin scharf anbraten, Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz mit anrösten.

Die ganze Masse mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen und danach mit dem restlichen Rotwein und Fond auffüllen. Leicht köcheln lassen.

Wacholderbeeren und Piment mittelgrob mörsern und durch ein Sieb in den Soßenansatz geben. Den Schupfnudelteig zu Schupfnudeln verarbeiten und für 1-2 Minuten in köchelndes Salzwasser geben, bis sie an die Oberfläche treiben.

Damit die Schupfnudeln nicht am Topfboden ankleben oder sich miteinander verkleben, kann man etwas Erdäpfelstärke ins Salzwasser geben. Die Nudeln aus dem Wasser nehmen, auf ein Küchentuch legen, abdecken und zur Seite stellen.

Für das Kohlsprossengemüse möglichst große Sprossen verwenden. Die Sprossen erst putzen, danach von den Blättern befreien. Für die Beilage nur die größeren Blätter verwenden. Für 2 Portionen benötigen Sie etwa 2 Handvoll Blätter.

Den Nussschinken in kleine Streifen schneiden. Hirsch-Steaks gründlich von Silberhäutchen und Sehnen befreien.  Kohlsprossenblätter in Salzwasser kurz blanchieren, abtropfen lassen und warm halten.

Öl in einer Pfanne erhitzen, darin die Steaks je zwei Seiten von beiden Seiten gut anbraten. Salzen, pfeffern und auf ein Rost im Backofen legen. Bei 130–150 Grad für ca. 10–15 Minuten backen.

In einem Topf Butter erhitzen, darin die Nussschinkenstreifen anbraten, die Kohlsprossenblätter hinzufügen und alles gut vermengen. Eventuell mit etwas Salz nachwürzen. Den Deckel aufsetzen und warm halten.

In einer großen Pfanne Butter erhitzen und darin die Schupfnudeln 3-4 Minuten ausbacken, bis sie goldbraun sind. Den köchelnden Soßenansatz kurz aufmixen und mit geriebener Muskatnuss, Nelkenpulver und Salz abschmecken.

Bei Bedarf den Jus noch mit ein wenig aufgerührter Stärke binden. Die Kräuterbutter aus dem Kühlschrank holen und in dickliche Scheiben schneiden. Das Hirschsteak mit Schupfnudeln anrichten und servieren.

Tipp

Je nach Geschmack können Sie das fertige Hirsch-Steak mit Schupfnudeln auch noch mit einer Orangenscheibe und Preiselbeeren garnieren.

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