Hirsch-Medaillons Mit Honig-Essig Sauce

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Portionen: 4

  • 1 EL Butterschmalz
  • 8 Hirschmedaillons von dem Rücken jeweils etwa 70g
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Zitronenmelisse ein Zweig f. d. Garnitur

Sauce:

  • 3 EL Schalotten (gehackt)
  • 3 EL Honigessig od. Weissweinessig
  • 2 EL Weisswein
  • 6 Pfefferkörner
  • 250 ml Wildfond konzentriert
  • 1 EL Honig
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Für die Sauce die Schlotten mit dem Honigessig, dem Weisswein und den leicht zerdrückten Pfefferkörnern in eine kleine Bratpfanne Form und 10 Min. machen.

Die Mischung durch ein feines Sieb gießen, dabei die Schalotten gut auspressen. Die aufgefangene Flüssigkeit wiederholt in das Pfännchen zurückgiessen und auf einen EL reduzieren. Den Wilfond hinzufügen und um einen Drittel einkochne.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Hirschmedaillons 3-4 Min. auf beiden Seiten rösten. Die genaue Bratzeit richtet sich nach der Dicke der Fleischstückchen und folgend, ob man das Fleisch rosa beziehungsweise durchgebraten wünscht.

Das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Sieb ein wenig ruhen. Den vielleicht auslaufenden Saft auffangen.

Den Honig zur vorbereiteten Sauce Form und zum Kochen bringen. Die Buttter kleinwürfelig schneiden. Unter die Sauce rühren und bei schwacher Temperatur weiterrühren, bis die Sauce wiederholt klar wird. Den ausgelaufenen Saft von dem Fleisch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer nachwürzen. Sauce nach Wahl mit dem Mixerstab cremig rühren.

Die Sauce auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Die Fleischstückchen dazulegen und nach Wahl mit ein kleines bisschen Zitronenmelisse garnieren.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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