Hirsch-Geschnetzeltes an Anissauce

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 600 g Geschn. Hirschfleisch
  • Butterschmalz (zum Braten)
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Anissauce:

  • 1 Schalotte (gehackt)
  • 1 Teelöffel Anis
  • Wenig Butterschmalz
  • 2 EL Mehl, ohne Fett haselnussbraun geröstet
  • 200 ml Weisswein
  • 300 ml Wildfond aus dem Glas
  • 1 EL Pastis bzw. Pernod
  • 100 ml Saucenhalbrahm
  • 1 Prise Zucker
  • Salz (nach Bedarf)
  • Pfeffer (frisch gemahlen, wenig)

Garnitur:

  • 1 Teelöffel Anis; ohne Fett geröstet,
  • Dille

Vorbereiten: Backrohr auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorheizen.

Fleisch: Mit Küchenrolle trokkentupfen. Portionenweise in einer Pfanne in dem heißen Butterschmalz zirka 2 Min. rösten, auf die vorgewärmte Platte Form, würzen. Das Fleisch kann bei 60 °C zirka 30 Min. Warm gehalten werden.

Anissauce: Schalotten und Anis in derselben Bratpfanne in dem warmen Butterschmalz andämpfen. Mehl beigeben, mit Weisswein und Fond löschen, auf ca. 3 dl kochen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher aufstreichen, in die Bratpfanne zurückgiessen. Pastis, Halbrahm und Zucker beigeben, würzen. Fleisch in die Sauce Form, nur noch heiß werden, anrichten, garnieren.

Dazu Passt: Spätzli, Kartoffelstock.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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