Hirsch Crepinettes von der Hirschlende - Frankreich

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Portionen: 4

  • Kategorien: Gemüse, Fleisch, Alkohol, Sauc
  • Getreide
  • Masse: 4 Leute

Für 6 Portionen:

  • 600 g Hirschlende
  • 250 g Schweinenetz
  • 2 EL Öl

Farce:

  • 200 g Hirschlende
  • 50 g Speck
  • 120 ml Schlagobers
  • 40 ml Portwein
  • 40 ml Marsala
  • 1 Prise Neugewürz
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 5 Pfefferkörner
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für die Duxelles:

  • 100 g Herrenpilze
  • 100 g Eierschwammerln
  • 40 g Schalotten
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 2 EL Öl
  • 1 Essl gehackte Petersilie
  • 1 Teelöffel Faschierte Zitronenthymian
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für die Polenta:

  • 1 Teelöffel Salz
  • 100 g Maisgriess

Ausserdem:

  • 200 g Eierschwammerln
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 ml Wildglace

Bie Hirschlende parieren, mie einem scharfen Küchenmesser in 6 Stückchen von ein kleines bisschen 100 g schneiden und abgekühlt stellen. Das Schweinenetz wässern Für die Farce die Hirschlende sowie den Speck in Würfel schneiden und 15 Min. im Tiefkühlfach anfrieren. Fleisch sowie Speck gemeinsam mit dem Schlagobers in der Küchenmaschine zu einer homogenen Menge zermusen. Die Farce durch ein Sieb streiche.

Portwein, Marsala gemeinsam mit Nelken, Neugewürz, Wacholder und Pfefferkörnern aufwallen lassen und auf die Hälft reduzieren. Abkühlen, durch ein feines Sieb gießen und die Flüssigkeit unter die Farce vermengen. Diese mit Salz sowie Pfeffer würzen, abgekühlt stellen.

Für die Duxelles die Herrenpilze und die Eierschwammerln reinigen und mit einem Küchentuchabreiben - wenn möglich, nicht abspülen. Die Schalotten und den Knoblauch von der Schale befreien. Schwammerln, Schalotten und Knoblauch fein würfelig schneiden.

Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Schalotten hinzufügen und glasig darin anschwitzen, Schwammerln und Knoblauch einrühren und bei milder Hitze mitschwitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Küchenkräuter einstreuen, unterziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Duxelles auskühlen und unter die Farce vermengen.

Jedes Fleischtueck mit 50 bis 60 g der Farce bestreichen und in ein Stück Schweinenetz einschlagen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Crepinettes rundum ein wenig 2 bis 3 Min. darin anbraten, auf ein Backblech setzen und 7 Min. im auf 190 °C aufgeheizten Backrohr backen.

In der Zwischenzeit für die Polenta 350 ml Wasser mit dem Salz in einem Kochtopf aufwallen lassen und den Masigriess untermengen. Bei niedriger Hitze unter durchgehendem Rühren 20 Min. gardünsten. Die Polenta ist fertig, wenn sie nicht mehr am Topfboden kleben bleibt.

Die Eierschwammerln reinigen und mit einem Kochentuch abraspeln. Butter in einer Bratpfanne schmelzen und die Schwammerln darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Crepinettes aus dem Herd nehmen, diagonal halbieren. Auf sechs Tellern jeweils ein kleines bisschen Wildglace gleichmäßig verteilen und jeweils 1 Crepinette daraufsetzen. Die Polenta und id Eierschwammerln daneben anrichten und zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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