Hirchbrust, gefüllt

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  • 1 Hirschbrust
  • 0.6667 g Rauchspeck
  • 250 g Hirsch-, Reh
  • Oder Schweinefleisch
  • 0.625 g Rauchspeck (durchwachsen)
  • 1 Tasse Suppe (vielleicht 2 Tassen)
  • Paprika
  • 1 Semmel (geweicht)
  • 1 Ei
  • 50 g Butter
  • Petersilie
  • Zironenschale
  • Wildpastetengewürz
  • 25 g Pistazien
  • 100 g Räucherzunge (gekocht)
  • Cognac
  • Oder Madeira

Lassen Sie sich eine Hirschbrust so vorbereiten, dass sie leicht zu vollfüllen ist. Spicken Sie das Fleisch erst einmal ordentlich mit geräuchertem Speck, mit Salz würzen Sie es und überstreuen Sie es mit ein klein bisschen Paprika. So vorbereitet bleibt es liegen. Danach stellen Sie die Füllung her. Dazu brauchen Sie die 250 g Hirsch-, Reh- oder Schweinefleisch und den durchwachsenen Speck, (beides in kleine Würfel geschnitten) Petersilie und ein Häferl Suppe. Den Speck in der Bratpfanne braun werden lassen, das Fleisch fügen Sie mit Salz und Petersilie hinzu, mit der Suppe gießen Sie auf und das Ganze gemeinsam Sie gut bei geschlossenem Deckel dünsten, vielleicht müssen Sie noch ein kleines bisschen Suppe nachgiessen. Das weichgedünstete Fleisch wird durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs gedreht, wobei Sie noch eine in Suppe geweichte Semmel zufügen können und mit einem Ei sowie 5o g cremig gerührter Butter vermischt. Kneten Sie die Fülle nicht mit der Gabel, sondern mit der Hand von Neuem durch, sie hält dann besser gemeinsam und schmecken Sie ein kleines bisschen mit schwarzem Pfeffer, Zitonenschale und Pastetengewürz ab. Für festliche Gelegenheiten können Sie ausserdem 100 g gewürfelte und gekochte Räucherzunge und die geschnittenen Pistazien zufügen. Danach vollfüllen Sie die Brust und nähen sie mit einem weissen Zwirnsfaden zu; herstellen Sie aber die Stiche nicht allzu groß, damit die Füllung nicht herausquillt. Das Fleisch wird ohne weitere Beigaben, lediglich in viel Speck und Butter, unter mehrmaligem Begiessen in der geschlossenen Bratpfanne weichgebraten, was ungefähr zwei Stunden dauern kann. Ist er gar, öffnen Sie die Bratpfanne und es mit der Oberhitze braun werden lassen. Erst wenn es bereits zum Servieren vorbereitet ist, wird der Saft, wie üblich, kurz aufgekocht, abgeschmeckt und mit ein kleines bisschen Madeira oder Cognac aromatisiert. Passende Zuspeisen sind Kartoffelkroketten oder Kartoffelpüree, Kürbis in Wein, Vogelbeeren und Schattenmorellen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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