Hinein In Den Herd Und Stundenlang Vergessen...

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Portionen: 4

  • 1000 g Rindfleisch, Entrecote
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz

Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • 3 Schalotten
  • 2 Sardellenfilets
  • 100 ml Burgunder Rotwein
  • Pfeffer

Für Die Avocadosauce:

  • 1 Avocado (reif)
  • Zitronen (Saft)
  • 3 EL Doppelrahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer

Aus Der Rubrik Von:

  • Beat Wüthrich Weltwoche 7. Mai 1997 Erfasst von Rene Gagnaux

Beat Wüthrich:

Die Sauce muss bei dieser Garmethode heiß sein, weil das Fleisch nicht ungesund feurig-heiß aus dem Herd kommt und gegessen wird; Kräuterbutter oder ähnliche kalte Scharfmacher wären also ungeeignet.

Apropos: Die Niedergarmethode stammt von Sir Benjamin Thompson, besser bekannt unter den Namen Graf von Rumford (Rumford-Suppe). Er soll irgendwann um 1800 eine Lammschulter in den nicht zu heissen Herd geschoben haben; nach drei Stunden nahm er das Fleisch heraus und konstatierte, dass es fast noch roh war. Eine Köchin schob es nochmal in den Herd und vergass es für Stunden. Rumford ass nochmal davon und war geistert: "Ich war erstaunt, ein Fleisch zu probieren, das so angenehm verschieden von anderem bis dahin Gebratenem war. Es zerging auf der Zunge und war ungewöhnlich schmackhaft und saftig".

Etwa 180 Jahren nach Rumfords Zufallsentdeckung kam die Methode nochmal in die Küche weniger Köche. Der große Unterschied: Das Fleisch wird vor dem großen Vergessen angebraten.

Wem die vorgeschlagene Sauce zu bieder vorkommen sollte, Kräuterbutter zu langweilig erscheint, der kann die Einfachst- Variante eines Avocadoschaums wählen: Eine reife Avocado von der Schale befreien, der Länge nach halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch herauslösen, mit Saft einer Zitrone beträufeln und mit drei Esslöffeln Doppelrahm zermusen. Danach, wie im obigen Rezept beschrieben, den Bratenfond entfetten, erhitzen und das Avocadopüree hinzfügen. Auf keinen Fall machen, sondern nur warm werden. Salzen, mit Pfeffer würzen und wenig Cayennepfeffer unterziehen. Zum Entrecote zu Tisch bringen. [...]"

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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Kommentare1

Hinein In Den Herd Und Stundenlang Vergessen...

  1. loly
    loly kommentierte am 25.01.2016 um 07:14 Uhr

    Das werde ich auf jeden Fall probieren na ja nicht gleich mit einem teuren Entrecote - fange mit einer grossenHühnerbrust an - mal sehen . Habe schon soviel positives über diese Garmethode gehört !

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