Hilda Veraguth: Bündner Fleischküchlein

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Portionen: 4

  • 150 g Pouletbrust
  • 150 g Schweinsnierstück mit dem Fettrand!
  • 150 g Kalbfleisch von dem 'Bäggli'
  • 150 g Geräucherter Rohessspeck das Ganze ungefähr zwei cm große Würfel geschnitten
  • 1 Teelöffel Butter
  • 1 Schalotte abgeschält gewürfelt
  • 1 Bund Glatte Petersilie die Blätter
  • 2 Esslöffeln Cognac
  • 2 Esslöffeln Madeira
  • 1 EL Getrockneter Weissbrot zerbröselt
  • 1 Eidotter
  • 100 ml Rahm
  • 50 g Entenleber (gewürfelt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterblätterteig

Zum Bestreichen:

  • Eidotter

In einer heissen Pfanne den Speck kurz anziehen. Im ausgeschwitzten Fett werden dann die übrigen Fleischstückchen rundherum angebraten. Herausheben, auf einem Teller abkalten und zur Seite legen.

In dieselbe Bratpfanne Butter Form, Schalottenwürfelchen und Petersilienblätter darin anziehen. Wenn der kräftige Wohlgeruch aufsteigt, mit Cognac und Madeira löschen. Leicht reduzieren. Den Saft durch ein Sieb auffangen und die Kräuterstuecke über das Fleisch Form.

Den Saft mit den weissen, getrockneten Brotkrumen mischen. Anschließend mit Eidotter, Rahm und gewürfelter Entenleber mischen. Die Menge abkalten.

Darauf das Fleisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem gewürzten Rahm mischen. Mit Salz und Pfeffer sehr herzhaft nachwürzen. Für wenigstens zwölf Stunden reifen. Darauf von dieser Menge Kugeln von jeweils 50Gramm formen.

Aus Butterblätterteig, auf zwei bis drei Millimeter Dicke ausgewallt, Kreise von fünf und zehn Zentimeter Durchmesser ausstechen. In der Mitte der 'Fünf-Zentimeter-Deckel' mit einem Gütsli-Förmchen ein kleines Loch ausstanzen.

Einen Zehn-Zentimeter-Teigkreis in die linke Hand nehmen, eine Fleischkugel einfüllen und sie im Teig verpacken. Die Enden mit ein wenig Eidotter bestreichen. Einen 'Deckel' darüber stülpen und glatt drücken. Diesen Verschluss ein weiteres Mal mit ein wenig Eidotter überglänzen. Im 200 °C heissen Backrohr zirka fünfzehn Min. backen.

Ob heiß oder evtl. abgekühlt: Diese Fleischküchlein schmecken stets ausführlich auf der Stelle gut.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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