Herrliche Stelze - Hirschkalb in Rotwein

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Portionen: 2

Fleisch:

  • 3 Paradeiser
  • 2 EL Öl
  • 1 Hirschkalbshaxe mit Knochen (1200 g)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 500 g Grobgehackte Wildknochen
  • 250 ml Rotwein (trocken)
  • 250 ml Wildfond (aus dem Glas)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Thymian
  • 5 Wacholderbeeren

Gemüse:

  • 100 g Bohnen
  • 4 Karotten (junge)
  • 2 Stangen Stangensellerie (100 g)
  • 2 Frühlingszwiebeln (80 g)
  • 125 ml Gemüsefond (Instant)
  • 20 g Butter
  • 8 Mangoldblätter (200 g)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Sauce:

  • 125 ml Wildfond (aus dem Glas)
  • 100 g Crème fraiche (30 %)

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Küchenherd auf 200 °C vorwärmen. In einem Kochtopf auf dem Küchenherd einen halben l Wasser aufwallen lassen. Paradeiser kurz eintunken, die Haut auf der dem Blütenansatz entgegengesetzten Seite kreuzweise einschneiden und vorsichtig abziehen. Paradeiser vierteln, Kerne auslösen.

Öl in einem Bräter auf dem Küchenherd erhitzen. Hirschkalbshaxe mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit den Knochen unter öfterem Wenden im Öl rundherum anbraten. Mit ein klein bisschen Rotwein und Wildfond löschen. Knoblauchzehe von der Schale befreien, mit Tomatenvierteln, Thymianzweig und Wacholderbeeren zur Stelze Form. Ofenrost auf die zweitunterste Schiene des Ofens schieben, Bräter mit dem Deckel schliessen und auf den rost setzen. Stelze in etwa 90 Min. gar dünsten. Dabei nach und nach übrigen Fond und Wein zufügen und die Stelze damit begiessen.

Für das Gemüse die Bohnen und Selleriestangen, Frühlingszwiebeln, Karotten und Mangoldblätter reinigen, abspülen, abrinnen und, wenn nötig, in Stückchen, Streifchen beziehungsweise Scheibchen schneiden. Gemüsefond mit der Butter in einem nicht zu kleinen Kochtopf erhitzen. Zu Anfang Bohnen und Karotten einfüllen und bei geschlossenem Deckel 5 Min. weichdünsten, dann Stangensellerie und Frühlingszwiebeln zufügen, weitere 5 Min. weichdünsten. Zum Schluss Mangold in den Kochtopf Form, alles zusammen in 3 bis 5 Min. zu Ende gardünsten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Für die Sauce die Stelze aus dem Bräter nehmen, bei geschlossenem Deckel warm stellen, die Wildknochen entfernen. Schmorfond im Bräter mit dem achtel l Wildfond löschen, durchs Küchensieb in einen Kochtopf gießen. Crème fraîche hineinrühren und die Sauce sämig einköcheln, vielleicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Mit dem Gemüse zur Stelze auftragen.

Statt Hirschkalb eignen sich auch Wildschwein-Stelze beziehungsweise zwei Hasenkeulen. Beides wird außergewöhnlich zart, wenn das Fleisch eine Nacht lang in Buttermilch eingelegt wird.

Pro Person: 710kcal / 2970kJ

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