Herrenpilz-Gröstl mit Senfschaum

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Portionen: 4

  • 650 g Erdapfel (festkochend)
  • 40 g Butterschmalz
  • Salz
  • 100 ml Wasser
  • 400 g Herrenpilze
  • 60 g Durchwachsener Speck; ohne Schweineschwarte
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 sm Rosmarin (Zweig)
  • 2 Eidotter
  • 100 ml Gemüsefond
  • 125 ml Schlagobers
  • 1 EL Senf (mittelscharf)
  • 30 g Butter (weich)
  • 1 EL Saft einer Zitrone; evt. x2
  • 4 EL Olivenöl
  • Pfeffer

Die Erdäpfeln von der Schale befreien, der Länge nach in jeweils 6 Spalten schneiden und 15 Min. in kaltes Wasser legen. Dann abschütten und mit einem Küchentuch abtrocknen.

Erdäpfeln in einer großen Bratpfanne im sehr heissen Butterschmalz anbraten. mit Salz würzen, ab und zu auf die andere Seite drehen und bei schwächerer Temperatur ohne Deckel insgesamt 25 min rösten. Nach 15 min das Wasser hinzugießen und ein weiteres Mal vollständig verkochen.

In der Zwischenzeit die Schwammerln reinigen und grob würfelig schneiden. Den Schnittlauch in feine Rollen schneiden. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und grob hacken.

Für die Sauce Eidotter mit der Hälfte von dem Schlagobers, Gemüsefond, Senf und Butter durchrühren, mit Salz und Saft einer Zitrone würzen. Langsam erhitzen (aber nicht machen), bis die Sauce bindet, dabei mit dem Schneidstab cremig aufmixen und warm halten.

Die gegarten Erdäpfeln auf einer Servierplatte im Backrohr bei 100 °C warm halten. Das Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen, die Speckwürferl darin ausbraten. Die Schwammerln hinzfügen und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Bei starker Temperatur unter Rütteln 2 min rösten, dann den übrigen Gemüsefond hinzugießen und weitere 2 min stark rösten.

Die Schwammerln über die Erdäpfeln Form, mit eine paar Löffeln Sauce überziehen und mit ein kleines bisschen Schnittlauch überstreuen. Die restliche Sauce mit dem übrigen Schnittlauch überstreuen und gesondert zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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