Hering im Essigsud mit Gurkensalat und Pumpernickelbroetchen

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Portionen: 4

  • 20 g Germ
  • 1 Prise Zucker
  • 350 g Mehl
  • Salz
  • 300 ml Apfelessig
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Zweig Thymian
  • 8 Heringfilets
  • 60 g Pumpernickel
  • 0.5 Zitrone (Bio)
  • 1 Gurke
  • Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • 0.5 Bund Dille

Für den Germteig die Germ mit zirka 150 ml lauwarmen Wasser und einer Prise Zucker durchrühren, alles zusammen mit dem Mehl und einer Prise Salz zu einem Teig vermengen. Diesen abgedeckt zirka eine halbe Stunde gehen.

Essig in einen Kochtopf Form und mit 600 ml Wasser verdünnen, bis der Wohlgeschmack angenehm ist, mit Pfefferkörnern, Salz, Lorbeergewürz und Thymian nachwürzen und aufwallen lassen.

Die Heringfilets zusammenrollen, mit Spagat festbinden und in dem Essigsud etwa 5-7 min(jeweils nach Grösse) garziehen , dann den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und die Heringsroellchen darin abkühlen.

Das Backrohr auf 250 °C (Umluft 240 °C ) vorwärmen.

Pumpernickel auf einer Reibe fein raspeln oder evtl. im Cutter mahlen. Pumpernickel unter den Germteig vermengen. Aus dem Teig kleine Semmeln formen und diese im aufgeheizten Herd 7 min Backen.

Von der Zitrone in etwa 1/2 Tl Schale abraspeln und ein wenig Saft ausdrücken. Gurke abspülen, abtupfen und auf der Brotschneidemaschine der Länge nach in schmale Streifchen aufschneiden. Gurkenscheiben in eine ausreichend große Schüssel Form und mit Zucker, Salz, Zitronenschale, 1 Spritzer Saft einer Zitrone und Olivenöl nachwürzen. Schnittlauch und Dill klein schneiden und unter den Gurkensalat vermengen.

Die Heringsroellchen mit Gurkensalat und den Pumpernickelbroetchen anrichten.

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