Hendl mit Sherry-Essig und Estragonsauce

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Portionen: 4

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Henderl a 1, 75 kg; in 8 Teile zerlegt, oder evtl.
  • 4 Portionsstücke Hähnchenbrust mit Knochen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 12 Schalotten; abgeschält, ganz belassen
  • 4 Knoblauchzehen; abgeschält, ganz belassen
  • 2 EL Estragonblätter
  • 150 ml Sherryessig
  • 425 ml Amontillado-Sherry
  • 1.5 EL Crème fraîche

Zum Garnieren:

  • 8 sm Estragon (Stengel)

In einer großen Bratpfanne das Öl erhitzen und die Geflügelteile mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Öl heiß ist, das Geflügel in zwei Partien anbraten, so dass es gut gebräunt ist. Die erste Partie auf einen Teller legen, derweil die zweite angebraten wird. Jedes Stück muss eine schöne goldbraune Farbe haben. Wenn die zweite Partie fertig ist, die Stückchen aus der Bratpfanne nehmen und mit auf den Teller legen. Die Schalotten in die Bratpfanne Form und ein kleines bisschen braun werden lassen. Jetzt die Knoblauchzehen zufügen und ebenfalls leicht braun werden lassen.

Dann die Hitze reduzieren und die Hendlteile zurück in die Bratpfanne legen. Die Estragonblätter darüberstreuen und den Essig sowie den Sherry hinzugießen. Alles eine Zeit langköcheln, dann auf sehr niedrige Hitze herunterschalten und das Geflügel 45 min gardünsten. Nach der Hälfte der Garzeit die Hendlteile auf die andere Seite drehen.

Wenn das Geflügel fertig ist, die Stückchen gemeinsam mit den Schalotten sowie dem Knoblauch auf einer aufgeheizten Servierplatte anrichten. Die reduzierte und konzentrierte Sauce mit Crème fraîche verfeinern und nachwürzen. Das Geflügel mit der Sauce begießen. Dazu passen gut winzige neue Erdäpfeln, die in Kräutern geschwenkt werden, und frische Erbsen.

Versuchen mit 100 ml Essig und 400 ml Sherry. Sauce nach dem Rausnehmen der Geflügelteile mit 150 g Crème fraîche noch kochen. Sonst gut. Dazu Brokkoli und Karfiol aus dem Herd.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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