Hendl mit Krebsen

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Portionen: 4

  • 1 Masthuhn; aus der Bresse jeweils 1, 4 kg
  • 60 g Butter
  • 50 g Schalotten
  • 50 g Karotten; (Karotten) nur das äussere Rote
  • 20 ml Cognac
  • 20 ml Weisswein (trocken)
  • 100 g Paradeiser; entkernt und zerdrückt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 24 Krebse; auf Bordelaiser Art
  • 2 EL Krem Double; optional
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Petersilie
  • Estragon

Das Hendl ausnehmen, abflämmen und in 8 Stückchen teilen. In einer flachen, breiten Reindl mit dickem Boden zwei Drittel der Butter erhitzen. Die Hühnerstücke mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und in der heissen Butter rundherum gleichmässig hellbraun rösten. Häufig umwenden, dabei darauf achten, dass die Butter nicht bräunt. Die Schalotten und das Rote der Karotten in winzig kleine Würfelchen schneiden und zu den Hühnerstücken Form.

das Reindl abdecken und bei geringer Temperatur im Küchenherd oder auf dem Küchenherd 15 Min. knapp leicht wallen, damit die Hühnerstücke dann erst zur Hälfte gar sind. Dabei soll der Bratensaft leicht festbraten, vorausgesetzt, dass nötig, das Fett abschöpfen. Mit Cognac und Weisswein aufgießen und den Bratenfond lösen. Etwas kochen, dann die zerdrückten Paradeiser und die ebenfalls zerdrückte Knoblauchzehe hinzfügen. Alles gemächlich weiterkochen, dabei das Reindl unbedeckt, damit die Sauce leicht reduziert. In der Zwischenzeit die Krebse auf Bordelaiser Art kochen. Die Schwänze herauslösen, die Sauce durchpassieren, jedoch nicht wie im Rezept angegeben mit Butter fertig herstellen. Die gegarten Hühnerstücke aus der Kassserolle nehmen, auf eine heisse Platte legen und warm halten, Den Bratensud ein wenig kochen und die Krebs-Sauce hinzfügen.

Einige min heftig durchkochen, dann die Sauce neben dem Feuer mit der übrigen Butter oder (und) mit dem Schlagobers binden.

Die Geflügelstücke und die Garnelen von Neuem für ein paar Min. in die Sauce legen und ohne zu machen durchziehen, damit sich die verschiedenen Aromen durchdringen können. Abschmecken und, im Falle, dass nötig, nachwürzen.

Die Hühnerstücke mit den Krebsschwänzen in einer tiefen Platte oder einer Backschüssel anrichten, mit der Sauce überziehen und mit feingehacktem Esragon und Petersilie überstreuen.

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