Hendl Jägerart mit Kartoffelperlen

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Portionen: 2

  • 1 Henderl (ca. 1200g)
  • 25 g Butter
  • 8 g Schalotten
  • 100 g Champignons
  • 60 ml Weisswein
  • 200 ml Gebundener Kalbsfond
  • 25 g Butter
  • Petersilie, Estragon und Kerbel nach Wahl
  • 1 Teelöffel Cognac

Kartoffelperlen::

  • 600 g Erdäpfeln
  • 25 ml Öl
  • 12 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Das Gericht ist nach Berechnungen von Romain Wack für zwei Leute ausgelegt und kostet rund 9, 80 Euro.

Geflügel ist nicht auf der Stelle Geflügel. Die Tiere werden nach Alter und Gewicht unterschieden. Bis vier Wochen spricht man von dem Stubenküken. Eine Poularde ist ein 1, 5 bis 2, 5 Kilogramm schweres, gemästetes junges Hendl. Am häufigsten kommt das Henderl auf den Tisch, wie auch hier bei dem "Poulet sauté chasseur - Pommes noisette" (Hendl Jägerart mit Kartoffelperlen).

Henderl putzen, Innereien herausfischen. Mit einer Geflügelschere bzw. einem scharfen Küchenmesser die Flügel abtrennen, Brustfleisch auslösen und Keulen klein schneiden. Den kleinen äusseren fleischlosen Knochen des Flügels ganz ablösen. Das Fett an den offenliegenden Knochen zurückschaben.

Erdäpfeln von der Schale befreien und mit dem nussgrossen Kugelausstecher die "Perlen" ausschneiden. Diese in kaltem Salzwasser aufwallen lassen und am Ende der Kochzeit nur durch ein Sieb abschütten und nicht abschrecken. Die Reste der ausgestochenen Erdäpfeln können etwa für Püree verwendet werden.

Champignons reinigen und in sehr feine Scheibchen schneiden. Schalotten von der Schale befreien und sehr klein schneiden. Estragon und Kerbel fein zerkleinern. Die Teile des Hähnchens mit der Handfläche plaetten, damit die Fleischstückchen in der Bratpfanne besser aufliegen. Salzen und Pfeffern. In der Bratpfanne die Fleischstückchen mit der Hautflaeche zu Beginn in Butter rösten. Das fertige Hühnchenfleisch im Backrohr bei 80 °C warm halten.

In einer Sauteuse die Schalotten gemächlich weichdünsten und die Champignons hinzfügen. Garen, mit Weisswein und Cognac löschen, um die Hälfte reduzieren. Inzwischen die Kartoffelperlen in einer Bratpfanne mit ein klein bisschen Butter goldbraun anbraten. Kalbsfond zur Sauce Form. Die entstehende Fetthaut an der Oberfläche mit einer Schöpfkelle vorsichtig abnehmen. Erneut nachwürzen und eine Messerspitze Kerbel und Estragon dazugeben.

Fleisch aus dem Herd nehmen. Knochen der Flügel entfernen und Fleischteile in ein aufgewärmtes Gefäß Form. Sauce darübergiessen, mit Petersilie überstreuen.

Zubereitungszeit: 45 min Bratzeit: Fleisch 5-10 min Kochzeit: Erdäpfeln 10 min Bratzeit: Erdäpfeln 2 min Kochzeit: Sauce 15-20 min

_Expertentipp_ Warenkunde: Für Kalbsfond klein gehackte Kalbsknochen anrösten, mit grob zerkleinertem Gemüse und Kräutern anbraten, mit Salz würzen, mit Wein löschen. So lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist.

Mit Wasser überdecken und auf kleiner Flamme (damit die Flüssigkeit durch wenig Bewegung klar bleibt) ungefähr Vier Stunden auf kleiner Flamme sieden. Alles durch ein Spitzsieb gießen, auskühlen. Fett an der Oberfläche abheben.

Materialkunde: - Geflügel: Kaltes Salzwasser, vor Ende der Garzeit ein paarmal auf das Fleisch gestrichen, macht Geflügel noch knuspriger. Das Fleisch ist gar, wenn man mit einer Gabel durch die hintere Öffnung, durch die der Vogel gefüllt wird, in das Fleisch sticht und kein rötlicher Saft mehr austritt.

- Kugelausstecher unterschiedlicher Grössen finden Verwendung bei Früchten und Gemüse.

Tipp: Tiefgekühltes Geflügel ist oft günstiger und kann (beinahe) ebenso schmackhaft sein wie Frischware. Es muss genug Zeit im Kühlschrank zum Auftauen haben und darf nicht noch mal eingefroren werden. Je nach Grösse dauert das 36 Stunden. Das Geflügel sollte dazu in einem Sieb locker auf einem umgedrehten Teller liegen, damit die Taufluessigkeit in eine ausreichend große Schüssel ablaufen kann.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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