Henderl im Tonmantel

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Portionen: 4

  • 1 Henderl; à 1, 2 kg
  • 0.2 kg Schweinshaxe; nur Fleisch
  • 50 gramm Eingelegtes Grünzeug; siehe Rezept
  • 0.1 kg Frische Sojabohnen; oder
  • Frische ausgelöste Bohnen
  • 0.12 kg Bambussprossen
  • 5 Judasohren; Wolkenohrpilze Mu-err
  • 4 Lotusblätter; ersatzweise
  • Kohl
  • Einige Sellerieblätter
  • 6 Weiss- beziehungsweise Chinakohlblätter
  • 1 Ei
  • 0.5 Esslöffel Stärkemehl
  • 1 Prise Glutamat
  • 1 lg Salz
  • 1 Prise Sichuan-Pfeffer
  • 1 Esslöffel Sojasauce (hell)
  • 1 Esslöffel Wein
  • 1 Prise Glutamat
  • 3 kg Frischer Ton; aus dem Bastelgeschäft ersatzweise
  • Römertopf; der nicht viel grösser ist als das Henderl
  • Mehl
  • Salz
  • Rosenschnaps
  • Sesamöl

Konnte Der Versuchs-Küche V.:

  • > K.-H. Boller 2:2426/2270.7

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Das Hendl nach dem Waschen an vielen Stellen einstechen. Eine Marinade aus Salz, Sesamöl und Rosenschnaps machen, das Hendl dadrin 1 Stunde einmarinieren.

Das Schweinefleisch in Streifchen reissen und diese in einer Mischung aus Stärkemehl, Ei, Glutamat, Sichuanpfeffer und Salz einmarinieren. Das eingelegte Grünzeug und die eingeweichten Judasohren fein wiegen.

Das Judasohren, Fleisch, Grünzeug und Soja- oder Bohnenschoten in ein klein bisschen Öl unter Rühren brutzeln, mit heller Sojasauce, Wein und Glutamat würzen.

Das Henderl zirka 1000 cmin in Salzwasser abwällen, trockenreiben und die pfannengerührte Mischung hineinstopfen. Die Öffnung verschliessen, Beine und Flügel straff an den Körper binden. Das Henderl mit den Blättern umwickeln. Darauf können Sie entweder den Lehm mit ein klein bisschen Mehl zusammenkneten und in einer zirka 2 cm starken Schicht um das Henderl arrangieren - dazu mit feuchten Händen glattstreichen - oder alternativ das Henderl in einen Römertopf setzen und zirka 2 1/2 h bei mittlerer Hitze im Backofen brutzeln. Das Bettlerhuhn in der Tonhülle braucht 2 h bei 230° Celsius und weitere 2 h bei 120øÿC auf einem Blech im Backofen. :

Khb 03/98

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