Heller Kalbsfond

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Portionen: 5

  • 1 kg Kalbsknochen, nussgroß geschnitten
  • evtl. ca. 200 g Sehnen
  • 2-3 l Wasser
  • 1/8 l Weißwein
  • 100 g Zwiebeln
  • 50 g Lauch
  • 50 g Karotten
  • 30 g Knollensellerie
  • evtl. 50 g Champignonstängel
  • evtl. 2 g Getrocknete Steinpilze
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Thymianzweige
  • 1 Rosmarinzweige
  • 2 Wacholderbeeren
  • Salz

Die Kalbsknochen mit den Sehnen in einem Topf mit kaltem Wasser ansetzen, Weißwein beigeben und langsam zum Kochen bringen. Der Schaum, der sich bildet, wird immer wieder abgeschöpft.
Nach ca. einer Dreiviertelstunde gibt man das geschnittene Gemüse, die Pilzabschnitte und die Gewürze dazu.
Etwa eine halbe Stunde weiterkochen lassen, dann durch ein Passiertuch abseihen und mit Salz abschmecken.

Tipp

Diese Grundrezeptur wird auch für andere Fonds, z. B. mit Huhn, Ente oder Wild verwendet.

Alle Fonds und auch braunen Soßen werden immer mit kaltem Wasser aufgegossen.

Es ist empfehlenswert, größere Mengen vom hellen Kalbsfond zuzubereiten und diesen dann portionsweise einzufrieren.

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