Heilbuttschnitte Mit Räucherlachs Gefüllt

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Portionen: 4

  • 600 g Heilbuttfilet
  • 4 Scheiben Räucherlachs
  • 1 lg Knolle Rote Rüben
  • 100 ml Noilly Prat
  • 100 ml Weisswein
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 10 ml Aquavit
  • 1 Teelöffel Kren
  • 600 g Petersilienwurzel
  • 2 lg Erdäpfeln (mehlig)
  • 200 ml Milch
  • 50 g Schlagobers
  • 110 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 piece Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Aluminiumfolie

Heilbuttschnitte mit Räucherlachs gefüllt auf Petersilienwurzel- Kartoffelpüree und Rote Rüben-Meerettichbutter

Den Heilbutt in kaltem Wasser abspülen, abtrocknen und in jeweils 4 auf der Stelle große Scheibchen teilen. In jede Scheibe eine Tasche schneiden und darin eine Scheibe Räucherlachs stecken. Den Fisch mit Zitrone und Salz würzen und einzeln auf ausgebutterte Alufolien (30x30cm) Form.

Den Heilbutt fest in der Folie zusammendrehen und im aufgeheizten Backrohr (160 Grad ) 10 Min. gardünsten, dann 2 Min. ruhen.

Petersilienwurzeln abspülen, abschälen und in ungefähr ½ cm große Scheibchen schneiden. In einem Kochtopf mit Milch, Wasser und Salz weich machen. Erdäpfeln abspülen, abschälen und in Salz-wasser machen. Die abgetropften Petersilienwurzeln in der Moulinette mit 30g kalter Butter fein verquirlen. Die Erdäpfeln durch die Presse drücken und unter das Petersilienwurzelpüree heben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und kurz vorm Anrichten die geschla-gene Schlagobers unterziehen.

Rote Rüben in Kümmel-Salz-Wasser weich machen und dann von der Schale befreien. klare Suppe, Weiss-wein und Noilly Prat aufwallen lassen, auf 1/3 reduzieren und mit der Rote Rüben fein verquirlen und durch ein feines Sieb aufstreichen. In einem Kochtopf erwärmen (darf nicht mehr aufwallen lassen, sonst verliert die Rote Rüben die Farbe), mit Meerettich nachwürzen, den Aquavit und die kalten Butterwürfel (50g) mit dem Quirl untermontieren und mit Salz nachwürzen.

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