Heilbutt in der Kruste

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Portionen: 4

  • 250 g Lachs (frisch)
  • 2 Eier
  • 200 g Schlagrahm (gut gekühlt)
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 6 Prise Worcestersauce
  • 1 Prise Weisswein
  • 500 g Porree (Porree)
  • 40 g Butter
  • 200 g Champignons (o. Champignons)
  • 1 Bund Petersilie
  • 400 g Blätterteig (tiefgekühlt)
  • 450 g Heilbuttfilet (i.Stück)
  • 0.5 Zitrone

Lachs von Haut und Mittelgräte befreien und das Fleisch im elektrischen Handrührer zermusen. 1 Eiklar sehr steif aufschlagen und unter die Fischmasse ziehen, dann 150 g Schlagrahm hinzufügen und alles zusammen gut miteinander durchrühren. Mit ein wenig Cayennepfeffer, Salz, weissem Pfeffer, Worcestersauce und Wein pikant nachwürzen.

Zugedeckt in den Kühlschrank stellen und wenigstens 30 Min. ruhen. Porree reinigen, sehr gut abspülen und ungefähr 10cm lange, schmale Streifchen schneiden, diese in 20g Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen. Champignons abspülen, reinigen, blättrig schneiden, in weiteren 20g Butter andünsten und den übrigen Schlagrahm hinzufügen. Dünsten, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist. Die feingehackte Petersilie dazumischen und von dem Küchenherd nehmen. Blätterteig antauen und mit Mehl dünn auswalken zu einer Teigplatte von 17x8cm und einer zweiten von 22x12cm.

Beide Teigplatten zu einer Fischform abschneiden.

Aus dem übrigen Teig kleine Fischschuppen ausstechen. Ein Blech mit kaltem Wasser abbrausen und die kleinere Teigplatte darauf legen. Die Hälfte des Lauchs darauf gleichmäßig verteilen und das Heilbuttfilet darüber legen.

Mit ein kleines bisschen Saft einer Zitrone beträufeln. Daraufhin die gut vorgekühlte Lachsfarce dick auf das Filet aufstreichen, das Schlagobers-Champignons darauf häufeln und mit dem übrigen Porree bedecken. Den Teigdeckel darüber Form und fest glatt drücken. Mit ein kleines bisschen Eiklar bestreichen und den "Fisch" mit "Schuppen" dicht an dicht belegen. Eidotter mixen und den Blätterteigfisch gleichmässig damit bestreichen. In den vorgeheizten Backofen schieben (mittlere Schiene) und bei 200 °C /Gasstufe 4-5 rund 40 Min. backen. Wird die Oberfläche zu braun, dann mit Pergamentpapier oder evtl. Folie rechtzeitig bedecken.

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