Heidschnuckenschulter

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Portionen: 6

  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen (eventuell mehr)
  • 4 EL Butterschmalz (oder Butterschmalz)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 Rosmarinzweige (eventuell mehr)
  • 2 Heidschnuckenschultern à 1 kg ersatzweise 2 kg Lammschulter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 ml Heidschnucken-Jus, ersatzweise Lammfon
  • 60 g Eiskalte Butter

- Ulli Fetzer 1. Suppengrün reinigen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Knoblauch schälen und grob hacken.

2. Butterschmalz im Bräter erhitzen. Suppengemüse mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Rosmarin unter Wenden leicht anrösten. Die Schultern mit Salz und Pfeffer würzen und in den Bräter legen. Jus auf das Fleisch Form.

3. Die Heidschnuckenschultern im aufgeheizten Backrohr auf der 2.

Leiste von unten 2 Stunden bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft 160 °C ) offen gardünsten. Nach 30 Min. nach und nach 250 ml Wasser (bei Umluft 350 ml) zugiessen und die Schultern mit dem Braten-Fond begiessen.

Das Fleisch nach 1 Stunde, 30 Min. einmal auf die andere Seite drehen.

4. Die Schultern aus dem Bräter nehmen. Schulterblatt und Knochen herauslösen. Das Fleisch bei geschlossenem Deckel im ausgeschalteten Herd warm halten.

5. Für die Sauce die Röststoffe im Bräter mit einem Pinsel lösen.

Den Braten-Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Kochtopf gießen. Das Gemüse dabei mit einem Schöpfer gut durchdrücken. Den Fond bei starker Temperatur offen auf 2/3 kochen. Kurz vorm Servieren die Butter stückchenweise mit einem Quirl untermengen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce zu Tisch bringen. Dazu die Topfen-Kartoffelplätzchen (Extra-Rezept) zu Tisch bringen sowie Schneidebohnen, die mit Bohnenkraut knapp gar gekocht und dann abgetropft in ausgelassenem Speck geschwenkt werden.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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