Heidschnuckenrücken mit zwei Sorten Stangenspargel

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Portionen: 4

  • 4 Heidschnuckenrücken
  • 10 Stangenspargel
  • 10 Stangenspargel
  • 1 Knoblauch
  • 1 Rosmarin
  • 200 ml Lammfond
  • 100 g Butter
  • 2 lg Mehlig kochenende Erdäpfeln
  • 2 Eidotter
  • Muskat
  • 1 Kartoffelreibe

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

Den weissen und den grünen Stangenspargel abschälen. Den grünen Stangenspargel ca 1 Minute in Salzwasser machen, in geeistem Wasser abschrecken, abrinnen und zur Seite stellen. Den weissen Stangenspargel in Wasser mit Saft, Salz, Zucker ½ halben Zitrone und ein wenig Butter aufwallen lassen und ca 10 min ziehen. Die Erdäpfeln abschälen und fein raspeln.

Das Wasser aus den geriebenen Erdäpfeln auspressen und mit einem Eidotter mischen. Die Heidschnuckenrücken in einer Bratpfanne auf beiden Seiten kurz anbraten, und mit Küchenpapier abtrocknen. Die Kartoffel-Masse um das Fleisch gleichmäßig verteilen und ein weiteres Mal heiß anbraten, wenn sie gold-braun ist, auf die andere Seite drehen und die andere Seite rösten. Das Fleisch herausnehmen und 5 min bei 80 Grad ruhen. Die Spargelstangen diagonal in 3 Teile schneiden und mit ein wenig Pfeffer, Butter, Salz und Zucker anschwitzen, mit Spargelfond löschen. Den übrigen Spargelfond unbedingt aufheben (für Suppe, etc.). Das Spargelgemüse zur Seite stellen. Den jungen Knoblauch in sehr feine schmale Scheibchen schneiden und in einer Bratpfanne mit Butter leicht anrösten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Spargelgemüse anrichten, das Fleisch quer durchschneiden, auf den Stangenspargel setzen, den Knoblauch obendrauf und mit dem eingekochten Lammfond umgiessen. Als Entrée empfiehlt Thomas Steinicke Bärlauchravioli (siehe gesondertes Rezept).

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