Hechtwürstchen mit Krebsen auf Balsamicolinsen

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Portionen: 6

Hechtfarce:

  • 400 g Hechtfleisch
  • 2 Eier
  • 200 ml Schlagobers
  • 3 EL Noilly Prat (französischer Wermut)
  • Salz (Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskatnuss)

Für die Balsamicolinsen:

  • 100 g Belugalinsen
  • 150 g Gemüsewürfeln (fein)
  • 30 g Butter
  • 40 g Schalotten (gewürfelt)
  • 50 ml Gemüsefond
  • Balsamico (alt)
  • Salz (Pfeffer)

Für die Krebse:

  • 24 Stück Krebse
  • 2 Stück Schalotten
  • 1 l Fischfond
  • 30 ml Olivenöl
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Schuss Cognac
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz (Pfeffer)

Hechtfleisch würfelig schneiden und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer sowie Pernod und Noilly Prat marinieren. Ca. 1 Stunde kaltstellen. Dann kurz cuttern, Eier dazugeben und nochmals cuttern. Anschließend nach und nach die Hälfte des Schlagobers eincuttern. Die Farce wieder kaltstellen und etwas ruhen lassen. Dann durch ein Sieb passieren und auf Eis das restliche Schlagobers einarbeiten. Kaltstellen. Die Flusskrebse kochen und ausbrechen. Das Fleisch beiseite stellen. Die Schalen zerstoßen und in Olivenöl anrösten, die Schalotten kurz mitrösten und mit Cognac ablöschen. Dann das Schlagobers zugießen und kurz aufkochen lassen. Die Sauce einreduzieren und mit Cayenne, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce komplett auskühlen lassen und in die Hechtfarce einarbeiten. Am Schluss das Flusskrebsfleisch beigeben und vermischen. Aus dieser Masse mit einem Spritzsack ohne Tülle kleine Würstchen aufdressieren. In Fischfond bzw. leicht gesalzenem Wasser pochieren und auskühlen lassen. In Butterschmalz anbraten. Belugalinsen einweichen (4 Stunden) und in Salzwasser bissfest kochen. Schalotten und Gemüsewürfelchen in Butter anschwitzen und mit Balsamico ablöschen. Dann Gemüsefond aufgießen und bis zur leichten Bindung einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Würstchen auf den Linsen anrichten und mit Röstzwiebeln oder gerösteten Schalotten garnieren.

Tipp

Für die Herstellung einer Fischfarce benötigt man einen professionellen "Cutter", also ein entsprechendes Gerät, das die Fischstücke mit einem rotierenden Messer "cuttert". Eventuell kann auch ein Standmixer oder ein ähnliches Gerät mit scharfem Messer verwendet werden (bei Bedarf den Fisch portionsweise zerkleinern).

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Kommentare10

Hechtwürstchen mit Krebsen auf Balsamicolinsen

  1. kassandra306
    kassandra306 kommentierte am 23.12.2015 um 10:06 Uhr

    exquisit

    Antworten
  2. melos
    melos kommentierte am 05.11.2015 um 11:29 Uhr

    toll

    Antworten
  3. KarliK
    KarliK kommentierte am 15.09.2015 um 00:10 Uhr

    lecker

    Antworten
  4. Elli1963
    Elli1963 kommentierte am 28.03.2015 um 17:30 Uhr

    ich habe mir soeben das Rezept für den Balsamicolinsen herausgeschrieben, da freue ich mich drauf, vielen Dank dafür.

    Antworten
  5. RobiLi
    RobiLi kommentierte am 30.12.2014 um 10:31 Uhr

    probieren

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