Hechtschaumkloesschen, niederrheinische

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Portionen: 4

  • 1000 g Hecht (circa)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Salz
  • 0.5 Zitrone
  • 200 ml Riesling (trocken)
  • 200 ml Schlagobers
  • Semmelbrösel (hell)

Den Hecht ausnehmen und die Haut entfernen, filetieren.

Den Kopf und den Schwanz in Wasser mit Lorbeergewürz, Nelke, gehackten Schalotte, Salz, der halben Zitrone, und dem Weisswein in 20 Min. garziehen. Den Fischsud durch ein Sieb Form und bei Seite stellen.

Die Fischfilets durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Schlagobers schlagen, Fischfarce einrühren, ein klein bisschen mit Salz würzen. Semmelbrösel hinzfügen, so dass die Schaummasse fest, aber noch ein kleines bisschen locker ist.

Von der Menge mit einem EL ovale Knödel abstechen und in dem Fischsud bei niedriger Hitze 10 Min. garziehen.

Die Schaumkloesse auf aufgeheizten Tellern, mit jeweils einem Flusskrebs Forderteil und einem Zweiglein Dill garniert auf einem Spiegel aus Sauce Nantua zu Tisch bringen.

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