Hechtmousseline mit Estragonsauce - Mousseline de Brochet à la

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Portionen: 4

  • 500 g Hecht (Filet)
  • 250 ml Krem fraîche
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 150 g Champignons
  • 3 Schalotten
  • 20 g Butter
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 150 ml Sauvignon (Weisswein)
  • Meersalz (fein)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Brandteig:

  • 100 g Mehl
  • 200 ml Milch
  • 80 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eier

Sauce:

  • 100 g Estragonblätter (frisch)
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Sherry
  • 150 ml Sauvignon
  • 80 g Butter
  • 250 ml Schlagobers (flüssig)
  • Meersalz (fein)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Zunächst den Brandteig machen: Milch, Salz und Butter in einem Kochtopf aufwallen lassen. Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und Mehl in die heisse Flüssigkeit Form. Alles rasch mit einem Holzlöffel glatt rühren. Auf die Herdplatte stellen und bei geringer Temperatur so lange rühren, bis sich ein Kloss bildet, der sich von dem Topfboden löst. Kochtopf von dem Küchenherd nehmen 1 Ei rasch unterziehen.

Menge ein kleines bisschen auskühlen. Die übrigen Eier in Eidotter und Eiklar trennen. Nur die Dotter nach und nach mit der Menge durchrühren. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Eischnee aufschlagen.

Hechtfilets mit Saft einer Zitrone im Handrührer zermusen. Hechtpueree und Krem fraîche mit dem Brandteig mischen. Menge in den Kühlschrank stellen. Champignons weichdünsten: In der Zwischenzeit die in feine Würfelchen geschnittenen 3 Schalotten in 20 g Butter glasig weichdünsten, fein gewiegte Petersilie und fein gewürfelte Champignons dazugeben.

Einige Min. mitdünsten. Dann mit Weisswein löschen. Kochen, bis die Flüssigkeit beinahe ganz verkocht ist. Salzen, mit Pfeffer würzen.

Vom Küchenherd nehmen, auskühlen. Hechtpueree aus dem Kühlschrank nehmen, erkaltete Champignonwürfel einrühren. Menge von Neuem ein wenig nachsalzen und mit Pfeffer würzen. Zum Schluss den Schnee unterziehen.

Trinkempfehlung: weisser Sauvignon

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