Hechtklösschen mit Rucolasauce

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Portionen: 4

Für Die Klösschen:

  • 400 g Hecht (Filet)
  • 2 Eiklar
  • 200 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer; weiß
  • 1000 ml Fischfont

Sauce:

  • 250 ml Fischfont
  • 250 ml Schlagobers
  • 1 Bund Rucola
  • Salz
  • Pfeffer; weiß
  • 0.5 Orange (unbehandelt, Schale davon)
  • 1 EL Noilly Prat
  • 1 EL Keta-Kaviar; evtl

Hechtfilet spülen, trocken reiben, 30 bis 45 Min. in das Tiefkühlfach Form. Anschließend durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfes drehen oder evtl. mit der Küchenmaschine fein zermusen. Eine Metallschüssel in eine mit Eiswürfeln gefüllte Backschüssel stellen. Die Farce in die Backschüssel Form und unter Rühren Eiklar und Schlagobers dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fischfont in einem Kochtopf erhitzen.

Mit feuchten Esslöffeln Nockerl von der Fischmasse abstechen und in der siedenden Flüssigkeit 8 bis 10 min pochieren.

Sauce: Fischfont und Schlagobers bei starker Temperatur sämig kochen. Mit Orangenschale, Pfeffer, Salz, Noilly Prat würzen, den verlesenen, gewaschenen und fein gehackten Rucola einrühren. Die Sauce als Spiegel auf Teller gleichmäßig verteilen, die Hechtklösschen darauf anrichten und mit dem Kaviar überstreuen

Statt Rucola Brunnenkresse oder evtl. Sauerampfer. Statt Rucola-Sauce Krebsssauce oder evtl. Sauce Hollandaise.

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